
Ajajajaj, koja torta, ljudi moji! Mislim da nikad nisam radila tortu cijeli tjedan, kao što sam ovu :D Sad ćete se odmah prestrašiti, no zapravo se radilo o pripremama i mojoj organizaciji uz dvoje djece – jer sam jedan dan čistila pistacije (hvala cimeru na pomoći), drugi dan kuhala kondenzirano mlijeko, treći dan radila pastu, četvrti ukrase od fondanta… Samu tortu sam napravila u jedan dan + glazuru idući. Ali to je bila važna torta – Dinova torta za krštenje. I jako je fina, dobila sam puno pohvala za nju. A krštenje je prošlo odlično <3
Ovaj recept sam djelomično već isprobala prije dvije godine kad sam ga radila za cimerov rođendan, no sad sam ga dopunila s još dva sloja i promijenila glazuru. Ovdje i ovdje možete vidjeti kako je tada izgledala izvana i iznutra. Recept je preuzet djelomično sa stranice Pastry workshop gdje je postupak super objašnjen, a ja sam vam još detaljnije opisala sve korake tako da znate u što se upuštate. Nije toliko komplicirano koliko se čini kad vidite dužinu recepta. Također, možete izostaviti slojeve koje sam ja dodala – tamnu čokoladu i honeycomb. Svakako pročitajte i recept i napomene prije nego krenete, ima korisnih detalja :)
I javite ako se okušate, znam da su je već neki isprobali tada kad sam je prvi puta radila i bili jako zadovoljni :)
p.s. Svakako moram spomenuti da sam ideju za dekoraciju preuzela od predivne Mije iz MeetMia – ovdje je slika torte prema kojoj sam radila dekoraciju.
Mousse torta od pistacija, malina i dvije vrste čokolade
Sastojci:
Kondenzirano mlijeko
- 450 ml punomasnog mlijeka
- 140 g šećera
Pasta od pistacija
- 100 g očišćenih neslanih pistacija
- 30 g badema
- 60 g šećera
- 20 ml vode
- 3-4 žlice ulja (kokosovo ili biljno)
- 1 žlica vode ili bademovog ekstrakta
Žele od malina
- 300 g zamrznutih ili svježih malina
- 60 g šećera
- 6 g želatine u prahu + 2 žlice vode
Mousse od bijele čokolade
- 180 g bijele čokolade
- 150 ml vrhnja za šlag (mliječnog)
- 3 žumanjka
- 6 g želatine + 2 žlice vode
- 200 ml vrhnja za šlag (mliječnog)
Mousse od pistacija
- 4 žumanjka
- 120 g šećera
- 60 ml vode
- 100 g paste od pistacija
- 5 g želatine i 3 žlice vode
- 200 ml vrhnja za šlag (mliječnog)
Joconde od pistacija
- 100 g neslanih pistacija
- 100 g šećera u prahu
- 3 jaja
- 3 bjelanjka+prstohvat soli
- 30 g šećera
- 30 g brašna
- 22 g otopljenog maslaca
Honeycomb
- 50 g šećera
- 15 g agavinog sirupa ili meda
- 1/2 žličice sode bikarbone
Mousse od čokolade
- 225 g tamne čokolade
- 200 ml vrhnja za šlag
Mirror glazura
- 175 g bijele čokolade
- 75 ml vode
- 150 g šećera
- 100 g kondenziranog mlijeka
- 10 g želatine u prahu + 2 žlice vode
- bijela boja u gelu
Upute:
Kondenzirano mlijeko
- Mlijeko i šećer pomiješajte i kuhajte na laganoj vatri (bez vrijenja) dok se šećer ne otopi. Zatim pojačajte vatru da mlijeko lagano krčka i kuhajte brz miješanja još oko 50 min tj. dok mlijeko ne postane gušće i tamnije boje. Ako treba, s vrha povremeno pokupite pjenu koja se napravi. Prelijte u čistu staklenku i držite zatvoreno u hladnjaku. Kad se ohladi, mlijeko će biti gusto poput meda.
Pasta od pistacija
- Bademe i pistacije prokuhajte 1 min u kipućoj vod, zatim prebacite u ledenu vodu. Svaki ogulite od kožitc i stavite na kuhinjski ručnik da se posuše.
- Vodu i šećer kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, zatim pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete svijetli karamel. Karamel prelijte preko pistacija i vadema i miješajte kuhačom dok se šećer ne karamelizira i obloži bademe i pistacije.
- Zatim ih stavite u blender, sjeckalicu ili mlinac zajedno s par žlica ulja i malo vode ili ekstrakta badema i blendajte dok ne dobijete pastu, bit će dosta gusta no bitno je da su orašidi što bolje samljeveni i da je pasta maziva.
- Držite u hladnjaku (u zatvorenoj staklenci) do korištenja.
Žele od malina
- Maline i šećer stavite u posudu i kuhajte dok maline ne omekšaju, a šećer se ne otopi.
- U međuvremenu želatinu prelijte vodom i ostavie da odstoji 5-6 min i nabubri. Dodajte ju u kuhane maline koje ste sknuli s vatre i dobro promiješajte dok se sve ne otopi.
- Zatim sve to procijedite kroz sito, tiskajući maline zadnjom stranom žlice da dobijete što više soka.
- Sok prelijte u kalup nešto manji od finalne torte (npr. 26 cm ako će torta biti 28), koji ste obložiti plastičnom folijom – ohladite na sobnu temperaturu, a zatim zamrznite.
Mousse od bijele čokolade
- Žumanjke izmiksajte dok ne postanu gušći i svjetliji. Želatinu prelijte vodom i pustite 5-6 min da nabubri.
- 150 ml vrhnja zavrijte, skinite s vatre i umiješajte želatinu dok se sva ne otopi. To prelijte preko žumanjaka i brzo pomiješajte, a zatim tom smjesom prelijte nasjeckanu bijelu čokoladu. Pustite da kratko odstoji, a onda dobro izmiješajte dok se sva čokolada ne otopi.
- Preostalo vrhnje izmiksajte u čvrsti šlag pa lagano špatulom umiješajte u kremu od bijele čokolade.
- Kalup za tortu od 28 cm (idealno silikonski) premažite cijeli maslacem i pažljivo cijeli obložite papirom za pečenje (ili još olje, acetatnom folijom). Izlijte mousse od bijele čokolade i zamrznite. Na zamrznuti mousse stavite zamrznuti žele od malina i skinite foliju s njega. Ponovno zamrznite.
Mousse od pistacija
- Želatinu prelite s dvije žlice vode i pustite da nabubri 5-6 min.
- Šećer i vodu kuhajte prvo na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, a zatim na jačoj, bez miješanja, dok ne dobijete sirup (kad sirup stavite u žličicu i pustite da curi, zadnja kap koja curi sa žličice mora formirati nit, tad je gotov). Miksajući žumanjke, dodajte sirup u njih s visine i polako kako se žumanjci en bi skuhali. Miksajte dok žumanjci en postanu blijedi i udvostruče se u volumenu. Dodajte pastu od pistacija.
- Želatinu prebacite u lončić i prelijte s još jednom žlicom vode pa otopite na laganoj vatri pazeći da ne zavrije. Dodajte u žumanjke. Na kraju lagano špatulom umiješajte tučeno vrhnje, pazeći da ne izbijete zrak.
- Mousse prelijte u kalup preko sloja od malina i zamrznite.
Joconde od pistacija
- Bjelanjske s prstohvatom soli izmiksajte u čvrsti snijeg. Dodajte šećer (30 g) i miksajte dok se sav ne otopi.
- Posebno izmiksajte žumanjke, mljevene pistacije i šećer u prahu. Tome špatulom dodajte sniijeg od bjelanjaka, brašno i na kraju otopljeni maslac.
- Pećnicu zagrijte na 180°C, a kalup manji od finalne torte (npr 26 cm ako je torta 28 cm) obložie papirom za pečenje i stranice premažite maslacem. Prebacite smjesu u kalup, poravnajte vrh i pecite 15-18 min, tj. dok čačkalica ne izaže čista. Ohladite u klaupu. Ohlađenom biskvitu po potrebi poravnajte površinu pomoću nazubljenog noža
Honeycomb
- Šećer i agavin sirup ili med kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, zatim pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete svijetli karamel. Skinite s vatre, dodajte brzo sodu i brzo miešajte – smjesa će se jako zapjeniti i narasti (imajte duboku zdjelu) pa je prebacite na papir za pečenje koji ste premazali s malo maslaca. Ostavite da se ohladi i stvrdne oko 30 min, zatim razlomite na komadiće veličine cca 1×1 cm.
Mousse od čokolade
- Vrhnje za šlag izmiksajte, a čokoladu otopite na pari ili u mikrovalnoj i pustite da se malo ohladi. Pažljivo ih pomiješajte, špatulom, pazeći da se šlag ne otopi.
- Preko zamrznutog sloja moussea od pistacija pospite mrvice honeycomba. Zatim premažite s polovicom moussea od čokolade, na to na sredinu stavite biskvit, a onda zapunite rubove između biskvita i kalupa ostatkom moussea. Poravnajte, prekrijte pozirnom folijom i zamrznite.
Mirror glazura
- Glazuru radite kad je torta potpuno zamrznuta.
- Želatnu prelijte vodom i pustite 5-6 min da nabubri. Vodu, šećer i kondenzirano mlijeko zagrijavajte dok se šećer potpuno ne otopi. Skinite s vatre i dodajte želatinu, umiješajte dok se sve ne otopi. Zatim prelijte kroz cjedilo preko natrgane čokolade i pustite da tako malo odstoji, a onda pomiješajte dok se sva čokolada ne otopi. U ovom trenu dobro je dodati boju u gelu i pomoću štapnog miksera potpuno uronjenog u glazuru, dodatno izraditi glazuru kako bi bila skroz glatka i povezana. Važno je da u nju ne uđu nikakvi mjehurići zraka.
- Glazuru treba ohladiti do 32-33 stupnja, to ćete najlakše izmjeriti termometrom za kuhanje, ili probajte od oka.
- Tortu pažljivo izvadite iz kalupa, skinite papire i okrenite ju tako da je biskvit prema dolje. Ja ju volim staviti na neki čvršći karton nešto manji od promjera torte i zatim sve zajedno položim na posudu manjeg promjera od torte te sve zajedno stavim u protvan koji će uhvatiti višak glazure. Ako je potrebno, toplom špatulom poravnajte nepravilnosti na torti kako bi bila što glađa, a zatim kružnim pokretima, od sredine prema rubu torte izlijte glazuru. Pustite da se prelije i potpuno obloži rubove, po potrebi iskoristite i ono što je iscurilo u protvan. Jednim potezom velikom špatulom ostranite višak glazure s vrha.
- Ovako pripremljenu tortu ostavite oko 30 min da se stisne, a zatim držite u hladnjaku dok se ne otopi u sredini (najbolje preko noći). Kad se potpuno stisnula, možete dodati dekoraciju. Ja sam koristila ukrase od marshmallow fondanta i šećerne perlice. Ništa se nije otopilo na glazuri iako je stajalo tako dobrih 8 sati.
- Tortu režite toplim, mokrim nožem. I uživajte, you did good!
Dina
listopad 11, 2018Pozdrav, da li u mirror glaze može ići i crna čokolada?
Matejka_Like Chocolate
listopad 11, 2018Ne, tamnu glazuru radite prema ovom receptu: http://new-web.likechocolate.net/2017/01/entremet-mousse-torta-od-cokolade-narance-i-ljesnjaka/ :)
Dina
listopad 11, 2018E super, hvala. Radila sam mužu tu tortu za rođendan prošle godine, top je! Nadam se da će mi i ova uspjeti :)
Luna
studeni 12, 2019Poz, ako kond. mlijeko kupujem gotovo, u kojoj gramazi? Pretpostavljam da ce se dobar dio od 450ml mlijeka stisnuti zgusnuti i da ce kondenziranog biti manje?
Matejka_Like Chocolate
studeni 12, 2019Treba vam 100 g kondenziranog mlijeka, ovako kako stoji u receptu pod Mirror glazura :)
Luna
studeni 14, 2019Jos jedno pitanje za joconde u sastojcima pisu 3 bjelanjka i 3 jaja, ali koliko pratim recept, to su zapravo 3 bijelanjka i 3 zutanjka samo jel tako?
Matejka_Like Chocolate
studeni 14, 2019Ne ne, 6 bjelanjaka i 3 žumanjka :)
Luna
studeni 12, 2019Aha, sry pise
Sara
siječanj 7, 2021Pozdrav :-) Honeycomb…može li se napraviti pa ga nekako spakirati i koristiti za mjesec-dva? Hvala na odgovoru
Matejka_Likechocolate
siječanj 7, 2021Uh, zaista nisam sigurna, no mislim da ne jer će se svlažiti… ako ga dobro zatvorite i čuvate na suhom mjestu na sobnoj temperaturi, mislim da bi mogao potrajati koji dan, možda najviše sedam, no nisam pokušavala…