Osnovni recepti za razne vrste krema

Kao i sve, tako i kulinarstvo ima svoje osnove. Da biste bili uspješniji u kuhanju, dobro je znati osnovne recepte za tijesta, kreme, umake… Jer je onda puno lakše improvizirati, igrati se i raditi svoje verzije kolača. Odlučila sam na jednom mjestu okupiti sve osnovne recepte, no kad ih pročitate, vidjet ćete da se moji recepti često razlikuju – što je upravo rezultat mog kreativnog procesa u kuhinji. Ono što volim. Pravila su tu da se krše :)

Već sam s vama podijelila osnovne recepte za razne vrste tijesta, a sada su na redu kreme – pa krenimo redom:

1. slastičarska krema

• 

• 

Slastičarska krema je osnovna krema od mlijeka, jaja i vanilije koja se može nadograđivati raznim dodacima. Osnovni recept glasi: 

500 ml mlijeka
1 mahuna vanilije ili 1 žlica ekstrakta vanilije
100 g šećera
4 žumanjka
50 g škrobnog brašna

Upute za pripremu: 
Od ukupne količine mlijeka odvojite 100 ml, a ostalo stavite u zdjelu zajedno sa sjemenkama iz mahune vanilije ili ekstraktom i zagrijte do vrenja. Pomiješajte škrob, šećer i žumanjke sa ostatkom mlijeka dok ne dobijete jednoličnu pastu. Kada mlijeko zavrijte, dio mlijeka ulijte u pastu od jaja i brzo promiješajte, a zatim tu smjesu prebacite u lonac sa vrelim mlijekom brzo miješajući pjenjačom. Kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje dok ne dobijete gustoću pudinga. Vruću kremu prebacite u drugu posudu i prekrijte prozirnom folijom tako da dodiruje površinu kreme. Ohladite. Ako želite laganiju kremu, u hladnu kremu umiješajte tučeno slatko vrhnje.

Na mom blogu (još) nema recepata sa slastičarskom kremom, no radila sam je u verziji sa želatinom i slatkim vrhnjem u Nevinoj akvarel torti. a nešto slično i u Krem piti a ne šniti.  

2. chantilly krema

• 

• 

Chantilly krema je najjednostavnija krema od slatkog vrhnja i vanilije. Koristi se najčešće kod izrade Pavlove torte ili kao dodatak težim desertima poput brownieja. Osnovni recept glasi: 

500 ml vrhnja za šlag
1 žlica ekstrakta vanilije
2-3 žlice šećera u prahu

Upute za pripremu: 
Dobro ohlađeno vrhnje za šlag izmiksajte na najvećoj brzini kako biste dobili mek, kremast šlag. Pjenjačom ili špatulom umiješajte vaniliju i šećer. Ohladite. 

Recepti sa chantilly kremom na mom blogu zapravo ne postoje, no često je koristim kad radim Pavlovu ili brownie tortu. 

3. čokoladni ganache

• 

• 

Čokoladni ganache je svima omiljena čokoladna krema zbog svoje jednostavnosti i brzine. Uobičajeno se radi samo sa vrhnjem za šlag i čokoladom, no ja je često radim i s krem sirom, kiselim vrhnjem ili mileramom umjesto slatkog vrhnja. Osnovni recept glasi: 

Zagrijte 500 ml vrhnja za šlag gotovo do vrenja. Prelijte ga preko 500 g sitno sjeckane tamne čokolade, ostavite da odstoji 2 minute, a zatim sve dobro promiješajte dok se sva čokolada ne otopi. Ohladite do sobne temperature, a zatim stavite u hladnjak da se stisne. 

Ganache može imati razne varijacije pa tako: 
– možete u vrhnje dodati malo brandyja, ruma ili nekog drugog alkohola
– u vrhnje kod zagrijavanja možete dodati korisu naranče za bolju aromu
– hladni ganache možete izmiksati u mousse
– već sam spomenula da vrhnje možete zamijeniti kiselim vrhnjem, mileramom ili krem sirom – u tom slučaju uopće neće biti potrebno hlađenje jer je ganache odmah gust i spreman za korištenje. Ako radite s krem sirom, smanjite količinu čokolade za 30-40%. 
– ako koristite bijelu čokoladu, povećajte količinu čokolade u odnosu na vrhnje za 50%

Na blogu ima jako puno recepata za ganacheom u raznim varijacijama, a ovo su neki: 
Snickers torta
Cupcakes od kokosa i limete
Čokoladno čokoladna rolada
Mini pite s karamelom i čokoladom

4. bavarska krema

• 

• 

Bavarska krema je vrlo slična slastičarskoj, no radi se sa želatinom umjesto škroba i ima aromu ruma. Osnovni recept glasi: 

250 ml mlijeka
1 mahuna vanilije ili 1 žlica ekstrakta vanilije
80 g šećera
3 žumanjka
1 žlica ruma
10 g želatine u listićima
200 ml vrhnja za šlag

Upute za pripremu:
Želatinu u listićima namočite u hladnoj vodi. Žumanjke izmiksajte sa šećerom dok ne dobijete gustu kremu. Mlijeko zagrijte do vrenja zajedno s rumom i vanilijom. Kad mlijeko zakuha, malu količinu usipajte u žumanjke i promiješajte, a zatim sve to zajedno usipajte u mlijeko i stalno miješajući kuhajte dok se ne počne zgušnjavati (oko 5-7 min). Tada maknite s vatre i umiješajte dobro ocijeđenu želatinu. Prekrijte prozirnom folijom tako da dodiruje kremu i ohladite. Umiješajte tučeno vrhnje za šlag.

Na blogu su dva recepta s ovom kremom: 
Beze torta s bavarskom kremom i borovnicama
Košarice s bavarskom kremom i borovnicama

5. čokoladna krema

• 

• 

Čokoladna krema kakvu ja koristim u svojim kolačima radi se na bazi slastičarske rkeme kojoj se dodaje čokolada i tučeno vrhnje, a ponekad i želatina. Tako se dobije čvrsta, postojana, a opet lagana krema koja je idealna kao punjenje za torte. Znači, osnovni recept bi bio: 

recept za slastičarsku kremu
300 g tamne čokolade
10 g želatine u listićima (ili bez)
300 ml vrhnja za šlag

Upute za pripremu: 
Spremite slastičarsku kremu po uputama. Ako koristite želatinu, namočite je u hladnoj vodi 10 minuta. Želatinu ocijedite i dodajte vrućoj slastičarskoj kremi nakon što ste je maknuli s vatre. Promiješajte dok se potpuno ne otopi. Sada u kremu umiješajte sitno sjeckanu čokoladu i promiješajte dok se sva ne otopi. Prekrijte prozirnom folijom tako da dodiruje površinu kreme, a kad se ohladi, kremu izmiksajte te u nju dodajte tučeno vrhnje za šlag. 

Recepti kod kojih koristim ovaku kremu: 
Čokoladna torta

6. swiss meringue buttercream

• 

• 

• 

Svi već znate koliko volim swiss meringue buttercream i to mi je apsolutno omiljena krema za ukrašavanje torti. Postojana, čvrsta, vrlo ukusna i relativno lagana. Odlično podnosi bojanje prehrambenim bojama u gelu i prahu, čak i onim vodenima ako se ne stavlja previše. Osnovni recept glasi: 

4 bjelanjka
175 g šećera
175 g maslaca
1 žličica ekstrakta vanilije

Upute za pripremu: 
Bjelanjke, sol i šećer stavite u duboku metalnu zdjelu pa kuhajte na pari (znači: zavrijte malo vode u zdjeli, ovu s bjelanjcima stavite na vrh nje tako da ne dodiruje vodu) uz stalno miješanje pjenjačom sve dok se šećer ne otopi. Zatim zdjelu skinite s pare, obrišite je pa miksajte na najvećoj brzini dok ne postignete sjajni šaum koji se ohladio. Zatim umiješajte narezani maslac na sobnoj temperaturi i vaniliju, miksajte oko 6-8 minuta, sve dok ne dobijete konzistentnu, svilenkastu kremu. Krema će se i odvajati i grudati i svašta, ali uporno miksajte, sve će se na kraju lijepo spojiti i bit će gusta i svilenkasta.

Recepti u kojima koristim ovu kremu: 
Nevina druga torta
Pahuljasti cupcakes od vanilije
I većina mojih ostaih torti…

7. buttercream (krema od maslaca)

Krema od maslaca je krema koju nikad ne koristim, no vani je izuzetno popularna, Amerikanci je jednostavno obožavaju i sve rade s njom – cupcakese, torte, bilo koje ‘frostinge’. Meni osobno je prejaka i premasna, no ako se napravi zaista kako treba, može biti vrlo ukusna. Koristila sam je samo jednom, kad sam tradila tortu za alergičare i tada sam umjesto maslaca morala koristiti margarin – i  s obzirom na okolnosti (a te okolnosti se zovu margarin), zaista sam zadovoljna kako je ispala. Osnovni recept: 

250 g margarina za kreme ili maslaca
450 g šećera u prahu
1 žlica ekstrakta vanilije
1 žlica mlijeka

Upute za pripremu: 
Maslac ili margarin na sobnoj temperaturi izmiksajte na najvećoj brzini dok ne postane blijed i pahuljast – oko 5-6 minuta. Zatim polako, u tri navrata dodavajte šećer u prahu i pri tome pri svakom dodavanju smanjite brzinu miksanja, a zatim povećajte kad se šećer inkorporira. Miksajte dugo, oko 10 minuta na najvećoj brzini, sve dok krema ne postane skroz lagana. Na kraju dodajte mlijeko i vaniliju i još 2-3 min promiksajte dok ne postane sve skroz lagano i blijedo. Krema vam mora biti gotovo bijela. Koristite odmah, a ako je hladite, prije korištenja je ponovno izmiksajte. 

8. krema od krem sira

• 

• 

Ova je krema jako popularna vani također, no oni je rade s maslacem da bi bila postojanija. Ja osobno izbjegavam maslac i koristim samo šećer, vaniliju, sir i vrhnje za šlag i tako mi je jako fina. Umjesto krem sira možete staviti mascarpone ili skutu (ricottu), a možete je obogatiti i aromama ili koricom naranče/limuna. Osnovni recept: 

400 g krem sira, mascarponea ili ricotte
100 g šećera u prahu
1 mahuna vanilije ili 1 žlica ekstrakta vanilije
400 ml vrhnja za šlag

Upute za pripremu: 
Pomiješajte sir, šećer i vaniliju (sjemenke ili ekstrakt). Dodajte hladno vrhnje za šlag pa sve zajedno izmiksajte dok ne dobijete željenu gustoću – kremastu, čvrstu kremu. Ohladite. Alternativa je da vrhnje izmiksate zasebno i onda umiješate u sir – ukoliko se bojite da vam se vrhnje neće izmiksati (no to ne bi trebalo biti slučaj ako je vrhnje vrlo hladno). 

Ovu sam kremu koristila za sljedeće recepte: 
Torta od rogača
Cimerova torta
Kolač od mrkve

9. lemon curd

• 

• 

• 

Lemon curd je jedna od omiljenih mi krema, a može se raditi i od drugačijeg voća – npr. limete, naranče, bobica… Super se nadograđuje slatkim vrhnjem za mousse ili pečenom meringom pa je odličan kao punjenje za macaronse, a super je i kao namaz na kruhu, palačinkama ili vaflima. Osnovni recept: 

6 žumanjaka
200 ml soka od limuna + korica (to je oko 3 limuna)
250 g šećera
80 g maslaca

Upute za pripremu: 
Sve sastojke osim maslaca kuhajte na najmanjoj mogućoj vatri ili na pari uz stalno miješanje, sve dok ne dobijete gustu smjesu nalik majonezi. Morate stalno miješati kako vam se jaja ne bi pretvorila u kajganu. Skinite s vatre i umiješajte maslac, a zatim kremu prebacite u steriliziranu staklenku, poklopite i ohladite do sobne temperature. Držite u hladnjaku, a nakon otvaranja potrošite u roku 2 tjedna.  

Koristila sam ga u raznim verzijama: 
Rolice s lješnjacima i limunom
Pita od limuna
Muffini s ribiz curdom
Krema od limete

10. jednostavni čokoladni mousse

• 

• 

• 

Mislim da je ovo recept koji apsolutno najviše koristim jer je ova krema toliko super i toliko brza da nije uopće potrebno petljati s nekim kompliciranijim receptima. Koristim ga u verziji s tamnom i bijelom čokoladom, s time da za bijelu omjer je 1:1, a za tamnu 1:2 u korist vrhnja. Znači: 

500 ml vrhnja za šlag
250 g tamne čokolade ili 500 g bijele čokolade

Upute za pripremu: 
Čokoladu otopite i malo prohladite. Hladno vrhnje za šlag izmiksajte dok ne dobijete kremasti, ne prečvrsti šlag. Špatulom lagano umiješajte šlag u čokoladu, pazeći da miješate lagano kako bi se čokolad au procesu odmah hladila i kako ne bi otopila vrhnje. I to je to :)

Koristila sam je mnogo, evo nekoliko primjera:
Crumble od jagoda s mousseom od čokolade
Dvostruko čokoladna beze torta
Kokos čoko mousse torta
Mousse torta od čokolade, karamela i mascarponea

To je to, okvirni pregled onoga što ja najviše koristim u kuhanju. Naravno da tu ima još krema koje nisu obrađene, no mislim da je ovo dovoljno za početak. S ovim receptima nećete pogriješiti, no vidite i iz mojih primjera da se svakako možete i poigrati sa sastojcima i dodacima. Uživajte!