Entremets: Mousse torta od čokolade, naranče i lješnjaka

Kad sam počela blogati prije gotovo četiri godine, dekoriranje kolača mi je bila potpuna nepoznanica. Znači, bila sam katastrofa i moji kolači su uvijek bili poznati po tome da su fini, ali ružni. Uvijek :) Ali s vremenom se to promijenilo, i zbog sebe i zbog bloga sam posvetila puno više pažnje tom segmentu i to se vidjelo. I postalo je bolje. I postalo je ljepše. Ali i dalje je bilo fino. 

Znate već, i često mi to kažete, da su moji recepti na blogu uvijek detaljno objašnjeni i dosta jednostavni. Takve recepte volim jer u današnjem ritmu rijetko tko ima vremena nakuhavati po cijele dane ili provesti vikend u kuhinji prije nego dođu gosti. I takvim receptima i izvan bloga pribjegavam. No ponekad si volim dati izazov. Na neke posebne dane. Možda na rođendane. Recimo za Nevin prvi sam prvi puta radila tortu na kat.

A za svoj 34. sam prvi puta radila entremet ili entremets – što je u fracuskom slastičarstvu naziv za mousse tortu s više slojeva i tekstura. I prezadovoljna sam kako je ispala :)

Na ovaj poduhvat me inspirirala Mateja s bloga M’s bakery koja je imala priliku slušati i gledati najveće slastičare današnjice u prenošenju svojeg znanja na masterclassovima u organizaciji Gourmandisea. Mateja je i inače bila kraljica torti u blogosferi, no u zadnje vrijeme su njezine kreacije zaista predivne i inspirativne pa ju svakako zapratite na facebooku i instagramu ;) 

Torta je predivno lagana, okusi se savršeno nadopunjuju (znate već za kombinaciju čokolade i naranče, ne može bolje), a teksture se odlično uklapaju jer uvijek u ustima doživite neko dobrodošlo iznenađenje. Recept je dugačak i vrlo detaljno pojašnjen. Znam da će se mnogi od vas prestrašiti količine teksta. No individualne komponente nisu komplicirane, samo si morate uzeti vremena… Ovo nije torta koju možete napraviti u jedan sat, za ovu tortu vam treba idealno dva dana. Ali isplati se. Ovo ne radite svaki dan, počastite se :) I javite mi kako je ispalo!

p.s. Hvala hvala hvala na predivnim riječima, željama i čestitkama koje ste mi povodom rođendana, a i inače, pisali na društvenim mrežama! Za neke od vas već imam osjećaj da vas poznajem koliko dugo pratite moj rad, i stvarno sam sretna što se i dalje virtualno družimo – a sretna sam i što blog svakog dana otkrivaju novi ljubitelji dobre klope <3 

Ispišite recept

Mousse torta od čokolade, naranče i lješnjaka

Torta je promjera 22 cm

Sastojci:

Joconde biskvit

• 4 jaja odvojeno žumanjak i bjelanjak
• 100 g + 20 g šećera
• 100 g lješnjaka
• 25 g otopljenog maslaca
• 30 g brašna
• prstohvat soli

Hrskavi sloj

• 30 g lješnjaka
• 50 g šećera
• 1 žlica vode
• 75 g mliječne čokolade

Čokoladni mousse

• 100 ml mlijeka
• 200 g čokolade s narančom
• 250 ml vrhnja za šlag
• 1,5 žlica želatine
• 2 žlice vode

Žele od naranče

• 200 ml narančinog soka 3 naranče
• 50 g šećera
• 1 žlica ekstrakta vanilije
• 1 žlica želatine
• 2 žlice vode

Mascaropne mousse

• 250 g mascarponea
• 250 ml vrhnja za šlag
• 150 g šećera u prahu
• 1 žlica ruma
• 1 žlica ekstrakta vanilije
• 1 vrećica želatine
• 2 žlice vode

Mirror glazura

• 100 ml vode
• 200 g šećera
• 60 ml vrhnja za šlag
• 60 g kakaa
• 40 g tamne čokolade
• 1 vrećica želatine
• 2 žlice vode

Upute:

Upute

• Prvo pripremite žele od naranče jer se najduže stišće.
• Kalup za tortu ili neku drugu okruglu posudu obložite s unutarnje strane prozirnom folijom u dva sloja. Neka krajevi folije sa svih strana vire iz posude. Ja sam koristila kalup od 18 cm.
• Želatinu prelijte vodom i pustite da stoji 6-7 min.
• Sok naranče, šećer i vaniliju pomiješajte u zdjelici i zagrijavajte. Kad se sav šećer otopi, umiješajte želatinu dok se sva ne otopi, pazeći da sok ne zavrije.
• Sok presipajte u pripremljeni kalup i stavite da se ohladi, prvo na sobnu temperaturu, a zatim u hladnjaku. Mora se skroz stisnuti u žele prije korištenja.

Na redu je biskvit

• Kalup za tortu promjera 22 cm premažite maslacem, a donju plohu obložite papirom za pečenje. Pećnicu zagrijte na 180°C.
• Lješnjake (sve zajedno, za biskvit i hrskavi sloj) prepecite nekoliko minuta na suhoj tavi, dok ne dobiju boju i ljuskice se počnu odvajati s njih. Prebacite u suhu krpu i dobro protrljajte da se skinu ljuskice. Odvojite 100 g i sameljite što sitnije, a 30 g ostavite u komadu za kasnije.
• Bjelanjke istucite sa prstohvatom soli u čvrsti snijeg. Dodajte šećer i miksajte na najvećoj brzini dok se šećer ne otopi (probajte prstima osjetite li komadiće kristala među jagodicama).
• Žumanjke pomiješate brzo s otopljenim maslacem.
• Lješnjake, brašno i preostalih 20 g šećera pomiješajte.
• Sada lagano špatulom u bjelanjke umiješajte žumanjke, a zatim i suhe sastojke dok se sve ne sjedini.
• Presipajte u kalup i pecite oko 15 min, tj. dok čačkalica ubodena u sredinu ne izađe čista.
• Kad je mlak, biskvit izvadite iz kalupa da se skroz ohladi – malo će se stisnuti pa više neće biti promjera 22 cm.
• Na dno kalupa stavite tanji karton veličine kalupa, dakle promjera 22 cm. Prsten premažite maslacem i obložite papirom za pečenje te stegnite. Na karton stavite biskvit, a po potrebi možete poravnati površinu biskvita nazubljenim nožem.

Hrskavi sloj

• Na laganoj vatri zagrijavajte šećer i vodu bez miješanja sve dok ne postignu jantarnu boju i zamirišu kao karamel. Skinite s vatre i umiješajte preostalih 30 g pečenih lješnjaka. Sve zajedno presipajte na papir za pečenje i pustite da se skroz ohladi.
• Ohlađeni karamel usitnite u sjeckalici no nemojte u prah već neka ostanu komadići poput krupne morske soli ili malo veći.
• Čokoladu rastopite na pari ili u mikrovalnoj pećnici pa njome premažite biskvit s gornje strane. Po čokoladi pospite mljeveni krokant. Sloj čokolade ne smije biti deblji od 2 mm jer će se teško rezati.

Čokoladni mousse

• Želatinu prelijte vodom i pustite da odstoji 6-7 min.
• Vrhnje za šlag izmiksajte u kremasti šlag.
• Mlijeko i čokoladu zagrijavajte dok se sva čokolada ne otopi, zatim umiješajte želatinu pazeći da se sve otopi. Ovaj čokoladni umak sada procijedite kroz sito kako biste se riješili komadića narančine korice iz čokolade. Prohladite tako da umak i dalje bude tekuć, ali ne vruć jer se inače neće dobro izmiješati sa šlagom, tj. otopit će šlag.
• Mlaki umak pomiješajte pjenjačom sa tučenim vrhnjem pa sve zajedno prelijte preko biskvita. Neka vam mousse zacuri pored biskvita kako bi popunio prazninu do prstena kalupa. Dobro ohladite.
• Kad se čokoladni mousse stisnuo, iz prozirne folije izvadite žele od naranče i stavite ga pažljivo na sredinu torte. Ohladite dok se napravite mousse od mascarponea.

Mascarpone mousse

• Vrhnje za šlag istucite u kremasti šlag.
• Želatinu prelijte vodom i pustite da nabubri 6-7 min.
• Mascarpone i šećer izmiksajte dok se sve ne poveže.
• U maloj zdjelici zagrijte rum i vaniliju pa u tome vrlo polagano otopite želatinu. Kad se sva otopi, umiješajte ju mikserom u mascarpone, a zatim sve zajedno umiješajte u šlag.
• Mousse odmah prelijte preko torte, pazeći da popuni praznine do ruba kalupa. Poravnajte površinu i ostavite da se sve dobro stisne, najbolje preko noći.

Mirror glaze

• Želatinu prelijte vodom i pustite da nabubri 6-7 minuta.
• Ostale sastojke pomiješajte i kuhajte na laganoj vatri dok se sve ne otopi. Zatim umiješajte želatinu pazeći da glazura ne zavrije.
• Vruću glazuru prolijte kroz sito kako biste imali što manje mjehurića zraka. Sada je ostavite da se ohladi gotovo do sobne temperature, tj. pratite da vidite kad se počne zgušnjavati i tada je spremna za korištenje. Pretopla glazura će vam otopiti mousse, a prehladna se neće dati razliti.
• S torte skinite obruč i papir za pečenje. Skroz je izvadite iz kalupa, bit će vam lako jer ste stavili onaj kartončić ispod. Stavite tortu na rešetku ili neku širu zdjelicu tako da su stranice slobodne da glazura može kapati s njih. Sada sve to skupa stavite na protvan ili neku sličnu široku posudu u koju glazura može curiti.
• Glazuru pažljivo prelijte po gornjoj površini torte da zacuri sa svih strana. Ako negdje ne pokrijete dobro, možete žlicom ‘zaliti’ stranice i tako ići u krug dok se potrošite svu glazuru i ne budete zadovoljni debljinom sloja. Ono što vam je curilo u posudu dolje možete ponovno koristiti dok sve ne potrošite.
• Cijelu tortu još dobro ohladite da se glazura stisne. Ukrasite po želji, ja sam koristila arancine i čokoladne diskove. Na ovakve torte posebno lijepo pašu macaronsi i čokoladni ukrasi.
• Kod rezanja koristite vrući mokri nož. To je to, dobar tek :)

Napomene

Napomene:
Umjesto lješnjaka možete koristiti i bademe, u tom slučaju preskočite dio s pečenjem.
Umjesto čokolade s narančom možete koristiti običnu tamnu čokoladu i u mlijeko dodati ribanu koricu jedne naranče.
Ovakve se torte inače rade naopako tj. prvo se sipa gornji mousse, pa se u njega umeću ostali slojevi, no mislim da će vam ovo biti lakše, a i meni je bilo. Rezultat prve metode je ravnija površina torte.