Povratak osnovama

Povratak osnovama je video-serijal od šest epizoda u kojem ću vam pokušati približiti neke bazične recepte i komponente iz slastičarstva. Kako nisam profesionalni slastičar, niti se pravim da jesam, recepti i metode koje dijelim s vama baziraju se na mojem iskustvu i onome što meni najbolje funkcionira, kao i na nekim pravilima koje sam usvojila kroz godine pripreme slastica. Na ovom putu podržala me Podravka sa svojim brendom Dolcela, čije proizvode koristim u procesu pripreme ovih recepata.
Nadam se da će vam serijal biti zanimljiv i prije svega koristan te da će vam pomoći da se i sami, nakon usvajanja osnova, poigrate u kuhinji i stvorite neke svoje lijepe priče.

BISKVIT

Dobar, lagani, prozračni biskvit koji se ne mrvi i ne pada nakon pečenja nije uopće lako postići. Potrebno je držati se dobrog recepta i nekoliko pravila koja ću vam pokušati približiti u ovom postu i videu. Ovdje ću vam pokazati pripremu osnovnog (i najtežeg) biskvita, tzv. Genoise biskvita, a u tekstu možete vidjeti i koje sve varijacije postoje. Ipak, pravila navedena ispod se mogu primijeniti i na te varijacije.

Biskvit se primarno sastoji od jaja, šećera i brašna, uz dodatak soli i malo maslaca ili ulja. Postoje varijacije pa neki biskviti sadrže više masnoće i bogati su okusom, dok neki ne sadrže uopće masnoću, lagani su i služe zapravo kao baza za teže i sočnije kreme, no generalno, biskvit se primarno sastoji od jaja koja se (cijela ili zasebno žumanjci i bjelanjci) miksaju sa šećerem, a zatim se u njih lagano dodaje brašno i sol.

Koje sve vrste biskvita postoje?

Postoje mnoge vrste biskvita, no ovdje ću navesti one koji ne najčešće koriste:

• Genoise tj. đenoveški biskvit: Cijela jaja se miksaju sa šećerom pa se u njih dodaje prosijano brašno i škrob sa soli te otopljeni maslac. Umjesto dijela brašna može se dodati kakao.
• Chiffon: Miksaju se zasebno bjelanjci i žumanjci sa šećerom. Sadrži i dosta ulja te je zato vrlo sočan i sladak.
• Francuski biskvit (koristi se i za piškote): Ne sadrži masnoću, a bjelanjci i žumanjci se miksaju zasebno. Zna biti malo suh, ali je zato vrlo lagan i prozračan.
• Biskvit s orašidima: Najsočniji i s najviše okusa, iako se u njega ne dodaju masnoće. Bjelanjci i žumanjci se miksaju odvojeno, a uz mljevene orašide sadrži i manju količinu brašna.
• Joconde: Odvojeno se miksaju bjelanjci i žumanjci, a sadrži i orašide. Odličan je za tanke slojeve između krema u tortama poput entremetsa.
• Dacquoise: Radi se od orašida i bjelanjaka, sa šećerom i malo brašna te se koristi za tanke slojeve između krema (npr. kod entremetsa)

Koja su pravila pripreme biskvita?

1. Sastojci trebaju biti na sobnoj temperaturi (maslac i jaja) i pravilno izvagani – kod biskvita je jako važno da se držite mjera iz recepta.
2. Veličina jaja je vrlo bitna jer su jaja osnovni sastojak biskvita – osim ako ne piše drugačije, u receptima se koriste velika jaja.
3. Koristite mikser: Šećer i jaja potrebno je dugo miksati kako bi stvorili blijedu, gustu i voluminoznu smjesu kao bazu za ostale sastojke. S druge strane, u fazi kad dodajete brašno, miksanje svedite na minimum jer previše miksanja brašna aktivira gluten što rezultira tvrđim i žilavijim biskvitom.
4. Ne preskačite sito: Kako bi biskvit na kraju bio lagan i prozračan, suhe sastojke je potrebno prosijati kroz sitno sito. Na taj način osigurat ćete smjesi više zraka te da u njoj neće biti grudica.
5. Kalup za kolač potrebno je pravilno pripremiti – premazati maslacem i uredno obložiti papirom za pečenje. Kako biste bili sigurni da će se biskvit lijepo dići i ne lijepiti za kalup, možete i papir za pečenje također premazati maslacem.
6. Kod ulijevanja u kalup, nemojte biskvit previše pritiskati špatulom ili nožem kako biste ga poravnali – na taj način ćete istisnuti zrak iz smjese. Dovoljno je lagano proći špatulom po površini samo da se poravna.
7. Pećnicu zagrijavajte dok pripremate biskvit kako biste ga mogli ubaciti u pećnicu čim ga prelijete u kalup.
8. Držite se zadane temperature pečenja i nikako ne otvarajte pećnicu svako malo da provjerite status kolača. Tek kad kolač zamiriše, pri kraju je te je vrijeme da provjerite kako se peče. To možete učiniti prvo laganim pritiskom dlanom – ako se kolač vraća tj. ne ostaje udubljen pečen je. Za svaki slučaj, tada možete utisnuti čačkalicu u sredinu kolača i ako izađe čista, sigurni ste da je biskvit gotov.
9. Iako je za većinu kolača pravilo da je bolje da se ohladi u kalupu, za biskvit je najbolje da ga ostavite 10-ak minuta u kalupu, a zatim ga iskrenete na rešetku za hlađenje. Pazite samo da stranicu biskvita prije toga osvojite od stranice kalupa.
10. I zadnje pravilo: maslac daje čvršći i ukusniji biskvit, a ulje daje mekši i sočniji biskvit. Postoje razni recepti – odaberite odgovarajući za tortu/kolač koji radite. Za torte koje ćete oblagati fondantom je bolje izabrati čvršći biskvit.

Najčešće pogreške kod pečenja biskvita

Ako se držite recepta i pravila, ne biste smjeli imati problema s izradom osnovnog biskvita, no postoji nekoliko češćih problema koji se javljaju prilikom izrade – pa hajdemo ih riješiti :)

Biskvit je presuh: Ako ste dobro izvagali sve sastojke, problem mogu biti premala jaja, previsoka temperatura pećnice ili predugo pečenje. No, može biti i da je biskvit jednostavno takav, jer Genoise i francuski biskvit jesu suhi biskviti koji zahtijevaju teže i sočnije kreme.

Biskvit je ‘pao’ u sredini: Može biti da je pećnica bila prehladna pa nije dovoljno pečen. A može biti da je jednostavno pao, da je iz njega izbijeno previše zraka ili da ste ga prenaglo ohladili. Ništa što malo deblji sloj kreme neće riješiti :)

Površina je pretamna: Ovo se ne bi smjelo dogoditi ako pratite recept, no ako vidite da vam kolač prebrzo dobiva boju, prekrijte ga s malo aluminijske folije ili (vrlo pažljivo!) papirom za pečenje kako biste zaštitili površinu za vrijeme pečenja.

Površina je pukla: Ovo znači da se biskvit prebrzo digao – najvjerojatnije zbog prevruće pećnice. Opet, ništa što malo kreme neće sakriti :)

Biskvit je narastao neravnomjerno: To je do vaše pećnice – vjerojatno ne peče jednako na svim dijelovima. Pokušajte okretati biskvit tijekom pečenja, no pazite da ne otvarate pećnicu u prvom dijelu pečenja (prva polovica ukupnog vremena pečenja).

Rubovi biskvita su tvrdi: Ovo se može dogoditi ako ste kalup premazali s previše masnoće – u tom slučaju, tijesto se prži u masnoći umjesto da se peče od vrućeg zraka.

Biskvit je gust, a ne lagan i prozračan: Postoje i takve vrste biskvita, no ako radite Genoise vjerojatno niste dovoljno dugo miksali jaja sa šećerom. Moraju se miksati dok smjesa ne postane blijeda i barem udvostručena u volumenu, što traje 5-8 minuta. Postoji i opcija da ste preintenzivno miksali u fazi dodavanja brašna, što rezultira aktivacijom glutena i pregustim, žilavijim biskvitom.

Recept za Genoise biskvit i upute za pripremu (korak-po-korak)

Za kalup promjera 26-28 cm (na fotografijama je prikazana priprema od 50% smjese u kalupu od 18 cm):
6 jaja
180 g šećera
1 vrećica bourbon vanilija šećera npr. Dolcela
170 g glatkog brašna
20 g škrobnog brašna, npr. Dolcela Gussnel
prstohvat soli
40 g otopljenog maslaca

Recept za čokoladni biskvit

Za kalup promjera 26-28 cm:
6 jaja
180 g šećera
1 vrećica bourbon vanilija šećera npr. Dolcela
140 g glatkog brašna
20 g škrobnog brašna, npr. Dolcela Gussnel
20 g kakaa
prstohvat soli
40 g otopljenog maslaca

Postupak je isti kao kod klasičnog đenovskog biskvita, samo se u smjesu od jaja dodaje i kakao uz ostale suhe sastojke.

Recept za biskvit od oraha

Za kalup promjera 26-28 cm:
6 jaja, odvojeno bjelanjci i žumanjci
180 g šećera
1 vrećica bourbon vanilija šećera npr. Dolcela
100 g glatkog brašna
20 g škrobnog brašna, npr. Dolcela Gussnel
140 g mljevenih oraha
prstohvat soli

Bjelanjke i prstohvat soli izmiksajte u čvrsti snijeg. Dodajte pola šećera i miksajte dok se sav šećer ne otopi. Žumanjke miksajte na najvećoj brzini sa ostatkom šećera i bourbon vanilijinim šećerom dok smjesa ne postane blijeda i voluminoznija. U žumanjke prosijte brašno, škrob te dodajte mljevene orahe. Izmiješajte špatulom, a zatim u tri navrata dodajte snijeg od bjelanjaka – prvo malu količinu koju ćete špatulom umiješati energično kako biste ‘razbili’ žutu smjesu. zatim u dva navrata dodajte ostatak šauma te ga miješajte lagano, pazeći da ne izbijete zrak.
Ostatak postupka je isti, samo ćete ovaj bisvkt možda peći 5 minuta dulje nego prethodna dva.

Post je nastao u suradnji s Podravkom.