Povratak osnovama

Povratak osnovama je video-serijal od šest epizoda u kojem ću vam pokušati približiti neke bazične recepte i komponente iz slastičarstva. Kako nisam profesionalni slastičar, niti se pravim da jesam, recepti i metode koje dijelim s vama baziraju se na mojem iskustvu i onome što meni najbolje funkcionira, kao i na nekim pravilima koje sam usvojila kroz godine pripreme slastica. Na ovom putu podržala me Podravka sa svojim brendom Dolcela, čije proizvode koristim u procesu pripreme ovih recepata.
Nadam se da će vam serijal biti zanimljiv i prije svega koristan te da će vam pomoći da se i sami, nakon usvajanja osnova, poigrate u kuhinji i stvorite neke svoje lijepe priče.

PRHKO TIJESTO

Prhko tijesto je apsolutno moje omiljeno tijesto koje i najčešće radim kod kuće! Lagano, aromatično, svestrano prhko tijesto savršena je baza za mnoge deserte, a prije svega za moje omiljene pite i quicheve, te naravno za kekse. Kod kuće ga uvijek spremam u multipraktiku te si na taj način skraćujem vrijeme hlađenja i smanjujem rizik žilavog tijesta, a volim se poigrati i raznim dodacima u osnovni recept – poput mljevenih badema ili ribanog parmezana u slanoj varijanti.

Koje sve varijacije postoje?

– Slatko ili slano: Ovisno o tome kakvo jelo spremate, odlučite želite li dodati ili izostaviti šećer.
– Čokoladno tijesto: Dio brašna mijenja se gorkim kakaom te se također dodaje šećer u prahu kako bi tijesto bilo slađe.
– Orašasto tijesto: Oko 25% brašna mijenja se mljevenim orašidima, pazeći da nisu masni.
– Dodatak sira: U slanim varijantama, u tijesto možete dodati ribani parmezan.
– Različite recepture: Neki recepti za prhko tijesto sadrže cijelo jaje ili žumanjak, dok neki sadrže samo ledeno hladnu vodu. Moje iskustvo je najbolje sa tijestom koje sadrži žumanjak i malo hladne vode (taj ću recept ovdje i prilazati), no najčešće, zbog jednostavnosti, pripremam ono koje sadrži cijelo jaje.

Pravila pripreme prhkog tijesta:

1. Najvažnije pravilo glasi: Svi sastojci za prhko tijesto trebaju biti dobro ohlađeni, čak i brašno ako je moguće. Hladni sastojci, posebice hladni maslac, osiguravaju da tijesto bude prhko i lagano. Također, tijesto je potrebno ohladiti prije valjanja te prije pečenja.
2. Za prhko tijesto je dobro koristiti oštro brašno ili mješavinu oštroga i glatkoga brašna.
3. Koristite maslac, a ne margarin – i to vrlo dobro ohlađeni maslac. Bitno je da ga narežete na male komadiće izravno u brašno, kako biste ga što brže i sa što manje petljanja prstima mogli inkorporirati.
4. Multipraktik ili sjeckalica su spas. Kako biste što manje grijali tijesto rukama, vrlo ga je praktično izraditi u multipraktiku s tupom oštricom ili čak u sjeckalici, ako nemate multipraktik i radite manje količine tijesta. Posebno su korisni u prvoj fazi, kada je potrebno maslac utrljati u brašno i sol, što može potrajati i zagrijati maslac – a ako se maslac previše zagrije, postat će mastan i dati teško, žilavo tijesto.
5. Prhko tijesto se ne mijesi. Prvo morate sjediniti brašno, sol (i šećer) sa maslacem kako biste dobili jednoliku mrvičastu smjesu. zatim dodajete tekućinu (vodu i/ili jaje) i rukama oblikujete tijesto tek toliko da drži oblik. Umjesto da ga mijesite, u posudi u kojoj ste radili mrvice ili na radnoj površini, samo rukama spojite sve sastojke i formirajte kuglu.
6. Kuglu koju ste dobili spljoštite u disk i omotajte plastičnom folijom – te stavite na hlađenje oko 30 minuta. Ohlađeno tijesto treba biti čvrsto, ali ne toliko da se ne može valjati. Ako se ne može valjati, ostavite ga 5 minuta na sobnoj temperaturi prije valjanja.
7. Kako bi se tijesto opustilo, ali ipak zadržalo rahlost, umjesto da ga valjate, u početku ga lupkajte valjkom (pogledajte upute u videu), a tek kad se raširi, krenite s valjanjem. Pazite da dodajete samo malo brašna jer previše brašna može rezultirati tvrdim tijestom. Također, za vrijeme valjanja okrećite tijesto kako biste dobili što pravilniji oblik i ravnomjernu debljinu.
8. Prije pečenja, tijesto ponovno ohladite.

Pečenje prhkog tijesta

Prhko tijesto možete koristiti na dva načina: tako da ga pečete prazno, bez nadjeva ili da ga pečete zajedno s nadjevom.

Prva se metoda najčešće koristi kad su nadjevi mokri ili postoji rizik da će ispustiti puno tekućine – dakle, kod voćnih pita, čokoladnih pita ili quicheva. Kod takvih je jela važno da je donja kora prhka, a ne gnjecava te ju je zato važno ispeći prije nego dođe u dodir sa tekućinom. U istu je svrhu dobro i donju koru premazati umućenim bjelanjkom i zapeći 2-3 minute kako bi se stvorio sloj koji će spriječiti prodiranje vlage u koru. Za pretpečenje kore (tzv. blind-baking) potreban je ‘uteg’ koji će osigurati da pita drži oblik i nakon što se maslac u tijestu zagrije. U te svrhe se obično koristi suhi grah ili riža koji se usipaju u koru prekrivenu papirom za pečenje. Tijesto te tada peče na visokoj temperaturi 15-ak minuta tj. dok ne dobije boju te tek nakon toga puni nadjevom te peće na nižoj temperaturi dok nadjev ne bude gotov.

Druga se pak metoda koristi kad je nadjev suh ili je potrebno pitu odmah oblikovati – primjerice kod izrade rustične galette. U tom slučaju, važno je tijesto prvo zapeći s donje strane na višoj temperaturi, kako bi se ‘zapečatilo’ i kako vlaga koju nadjev pusti ne bi mogla prodrijeti u njega za vrijeme pečenja. Još jedan način da osigurate prhko dno je da tijesto pečete na prethodno zagrijanom plehu.

Najčešće pogreške prilikom pripreme

Tijesto mi se mrvi i ne mogu ga razvaljati: To znači da je tijesto presuho tj. u njemu nema dovoljno tekućine. Prilikom izrade tijesta, tekućinu dodajte postupno, žličicu po žličicu. Također, važno je da tijesto ne uništite dodavanjem previše brašna u fazi valjanja – to će rezultirati tvrdim tiejstom koje se mrvi. Takvo tijesto ipak možete iskoristiti – samo ga prsipajte u kalup te utisnite prstima.
Dno pite mi je gnjecavo: Pitu ste pekli na preniskoj temperaturi i tijesto je upilo previše tekućine koju je pustio nadjev. Ako pratite gore navedene upupte oko predpečenja ili pazite da pitu prvo zapečete s donje strane u slučaju klasičnog pečenja, tog problema ne bi smjelo biti. Također, važno je kakav nadjev stavljate – u nadjeve od sočnog voća obavezno dodajte zgušnjivać poput Dolcela Gussnela.
Tijesto mi se stisnulo za vrijeme predpečenja: Tijesto se stišće ako u njemu ima previše tekućine koja onda ispari za vrijeme pečenja, ili ako se pećnica bila prehladna. Tijesto je važno peći na višoj temperaturi (200-220°C) kako bi što prije poprimilo i zadržalo oblik.
Kod valjanja mi se tijesto lijepi za površinu: Zavucite veliki nož ili slastičarsku špatulu i pažljivo oslobodite tijesto. Zatim ga lagano pobrašnite – i površinu i radnu plohu. Dobro rješenje je i valjati tijesto između dva komada papira za pečenje, tako ćete ga i lakše prebaciti u kalup.

Proces pripreme (korak-po-korak)

Osnovni recept za pitu promjera 28 cm bez gornje kore:
125 g glatkog brašna, npr. Podravka
125 g oštrog brašna, npr. Podravka
1/4 žličice soli
20 g šećera u prahu (za slatku pitu)
140 g hladnog maslaca
2 žumanjka
1-2 žlice ledene vode

Kako koristiti prhko tijesto?

Tijesto iskoristite po želji: za pite, galette, kekse, quicheve ili čak prhke rolade. Možete ga jednostavno nadjenuti voćem ili se inspirirati jednim od brojnih recepata na blogu. Pripazite samo na gore spomenute dvije vrste pečenja.

U videu sam ga jednostavno nadjenula svježim, narezanim jabukama, posipala Dolcela cimet šećerom te oblikovala u galette – rustikalnu pitu bez kalupa. Takva se pita nakon slaganja treba dobro ohladiti, a zatim se peče oko 35 minuta na 200°C, s time da ju prvih 10 minuta pečete na donjoj trećini pećnice kako dno ne bi bilo gnjecavo. Galette je idealna brza pita koju svi obožavaju zbog njezine jednostavnosti i prefinog okusa – a u ovoj cijeloj piti ima samo 30 g šećera ;)

Gornja kora

Ako svojoj piti želite dodati gornju koru u obliku rešetke ili nekog drugog motiva, tu je koru dobro oblikovati na papiru za pečenje i dobro ohladiti ili čak zamrznuti – na taj način ćete ju lakše prebaciti na složenu pitu. Također, prilikom dodavanja gornje kore, rub pite premažite umućenim jajetom da se kora bolje zalijepi, a onda istim jajetom (uz dodatak žlice mlijeka) premažite i samo koru, bit će ljepša. Možete je posipati i s malo šećera za dodatni okus i prhkost.

Ako gornju kor radite iz jednog komada tijesta, obavezno ju na nbarem jednom mjestu probušite kako bi para koja se stvori u nadjevu mogla izaći van iz pite.

Ovaj post je nastao u suradnji s Podravkom.