Print

Mousse torta od pistacija, malina i dvije vrste čokolade

Ovo su količine za promjer torte 28 cm, može i za 26 cm

Ingredients

Kondenzirano mlijeko

  • 450 ml punomasnog mlijeka
  • 140 g šećera

Pasta od pistacija

  • 100 g očišćenih neslanih pistacija
  • 30 g badema
  • 60 g šećera
  • 20 ml vode
  • 3-4 žlice ulja (kokosovo ili biljno)
  • 1 žlica vode ili bademovog ekstrakta

Žele od malina

  • 300 g zamrznutih ili svježih malina
  • 60 g šećera
  • 6 g želatine u prahu + 2 žlice vode

Mousse od bijele čokolade

  • 180 g bijele čokolade
  • 150 ml vrhnja za šlag (mliječnog)
  • 3 žumanjka
  • 6 g želatine + 2 žlice vode
  • 200 ml vrhnja za šlag (mliječnog)

Mousse od pistacija

  • 4 žumanjka
  • 120 g šećera
  • 60 ml vode
  • 100 g paste od pistacija
  • 5 g želatine i 3 žlice vode
  • 200 ml vrhnja za šlag (mliječnog)

Joconde od pistacija

  • 100 g neslanih pistacija
  • 100 g šećera u prahu
  • 3 jaja
  • 3 bjelanjka+prstohvat soli
  • 30 g šećera
  • 30 g brašna
  • 22 g otopljenog maslaca

Honeycomb

  • 50 g šećera
  • 15 g agavinog sirupa ili meda
  • 1/2 žličice sode bikarbone

Mousse od čokolade

  • 225 g tamne čokolade
  • 200 ml vrhnja za šlag

Mirror glazura

  • 175 g bijele čokolade
  • 75 ml vode
  • 150 g šećera
  • 100 g kondenziranog mlijeka
  • 10 g želatine u prahu + 2 žlice vode
  • bijela boja u gelu

Instructions

Kondenzirano mlijeko

  • Mlijeko i šećer pomiješajte i kuhajte na laganoj vatri (bez vrijenja) dok se šećer ne otopi. Zatim pojačajte vatru da mlijeko lagano krčka i kuhajte brz miješanja još oko 50 min tj. dok mlijeko ne postane gušće i tamnije boje. Ako treba, s vrha povremeno pokupite pjenu koja se napravi. Prelijte u čistu staklenku i držite zatvoreno u hladnjaku. Kad se ohladi, mlijeko će biti gusto poput meda. 

Pasta od pistacija

  • Bademe i pistacije prokuhajte  1 min u kipućoj vod, zatim prebacite u ledenu vodu. Svaki ogulite od kožitc i stavite na kuhinjski ručnik da se posuše. 
  • Vodu i šećer kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, zatim pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete svijetli karamel. Karamel prelijte preko pistacija i vadema i miješajte kuhačom dok se šećer ne karamelizira i obloži bademe i pistacije. 
  • Zatim ih stavite u blender, sjeckalicu ili mlinac zajedno s par žlica ulja i malo vode ili ekstrakta badema i blendajte dok ne dobijete pastu, bit će dosta gusta no bitno je da su orašidi što bolje samljeveni i da je pasta maziva. 
  • Držite u hladnjaku (u zatvorenoj staklenci) do korištenja.

Žele od malina

  • Maline i šećer stavite u posudu i kuhajte dok maline ne omekšaju, a šećer se ne otopi. 
  • U međuvremenu želatinu prelijte vodom i ostavie da odstoji 5-6 min i nabubri. Dodajte ju u kuhane maline koje ste sknuli s vatre i dobro promiješajte dok se sve ne otopi. 
  • Zatim sve to procijedite kroz sito, tiskajući maline zadnjom stranom žlice da dobijete što više soka. 
  • Sok prelijte u kalup nešto manji od finalne torte (npr. 26 cm ako će torta biti 28), koji ste obložiti plastičnom folijom - ohladite na sobnu temperaturu, a zatim zamrznite. 

Mousse od bijele čokolade

  • Žumanjke izmiksajte dok ne postanu gušći i svjetliji. Želatinu prelijte vodom i pustite 5-6 min da nabubri. 
  • 150 ml vrhnja zavrijte, skinite s vatre i umiješajte želatinu dok se sva ne otopi. To prelijte preko žumanjaka i brzo pomiješajte, a zatim tom smjesom prelijte nasjeckanu bijelu čokoladu. Pustite da kratko odstoji, a onda dobro izmiješajte dok se sva čokolada ne otopi. 
  • Preostalo vrhnje izmiksajte u čvrsti šlag pa lagano špatulom umiješajte u kremu od bijele čokolade. 
  • Kalup za tortu od 28 cm (idealno silikonski) premažite cijeli maslacem i pažljivo cijeli obložite papirom za pečenje (ili još olje, acetatnom folijom). Izlijte mousse od bijele čokolade i zamrznite. Na zamrznuti mousse stavite zamrznuti žele od malina i skinite foliju s njega. Ponovno zamrznite. 

Mousse od pistacija

  • Želatinu prelite s dvije žlice vode i pustite da nabubri 5-6 min. 
  • Šećer i vodu kuhajte prvo na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, a zatim na jačoj, bez miješanja, dok ne dobijete sirup (kad sirup stavite u žličicu i pustite da curi, zadnja kap koja curi sa žličice mora formirati nit, tad je gotov). Miksajući žumanjke, dodajte sirup u njih s visine i polako kako se žumanjci en bi skuhali. Miksajte dok žumanjci en postanu blijedi i udvostruče se u volumenu. Dodajte pastu od pistacija. 
  • Želatinu prebacite u lončić i prelijte s još jednom žlicom vode pa otopite na laganoj vatri pazeći da ne zavrije. Dodajte u žumanjke.  Na kraju lagano špatulom umiješajte tučeno vrhnje, pazeći da ne izbijete zrak. 
  • Mousse prelijte u kalup preko sloja od malina i zamrznite. 

Joconde od pistacija

  • Bjelanjske s prstohvatom soli izmiksajte u čvrsti snijeg. Dodajte šećer (30 g) i miksajte dok se sav ne otopi. 
  • Posebno izmiksajte žumanjke, mljevene pistacije i šećer u prahu. Tome špatulom dodajte sniijeg od bjelanjaka, brašno i na kraju otopljeni maslac. 
  • Pećnicu zagrijte na 180°C, a kalup manji od finalne torte (npr 26 cm ako je torta 28 cm) obložie papirom za pečenje i stranice premažite maslacem. Prebacite smjesu u kalup, poravnajte vrh i pecite 15-18 min, tj. dok čačkalica ne izaže čista. Ohladite u klaupu. Ohlađenom biskvitu po potrebi poravnajte površinu pomoću nazubljenog noža

Honeycomb

  • Šećer i agavin sirup ili med kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, zatim pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete svijetli karamel. Skinite s vatre, dodajte brzo sodu i brzo miešajte - smjesa će se jako zapjeniti i narasti (imajte duboku zdjelu) pa je prebacite na papir za pečenje koji ste premazali s malo maslaca. Ostavite da se ohladi i stvrdne oko 30 min, zatim razlomite na komadiće veličine cca 1x1 cm. 

Mousse od čokolade

  • Vrhnje za šlag izmiksajte, a čokoladu otopite na pari ili u mikrovalnoj i pustite da se malo ohladi. Pažljivo ih pomiješajte, špatulom, pazeći da se šlag ne otopi. 
  • Preko zamrznutog sloja moussea od pistacija pospite mrvice honeycomba. Zatim premažite s polovicom moussea od čokolade, na to na sredinu stavite biskvit, a onda zapunite rubove između biskvita i kalupa ostatkom moussea. Poravnajte, prekrijte pozirnom folijom i zamrznite. 

Mirror glazura

  • Glazuru radite kad je torta potpuno zamrznuta.
  • Želatnu prelijte vodom i pustite 5-6 min da nabubri. Vodu, šećer i kondenzirano mlijeko zagrijavajte dok se šećer potpuno ne otopi. Skinite s vatre i dodajte želatinu, umiješajte dok se sve ne otopi. Zatim prelijte kroz cjedilo preko natrgane čokolade i pustite da tako malo odstoji, a onda pomiješajte dok se sva čokolada ne otopi. U ovom trenu dobro je dodati boju u gelu i pomoću štapnog miksera potpuno uronjenog u glazuru, dodatno izraditi glazuru kako bi bila skroz glatka i povezana. Važno je da u nju ne uđu nikakvi mjehurići zraka. 
  • Glazuru treba ohladiti do 32-33 stupnja, to ćete najlakše izmjeriti termometrom za kuhanje, ili probajte od oka. 
  • Tortu pažljivo izvadite iz kalupa, skinite papire i okrenite ju tako da je biskvit prema dolje. Ja ju volim staviti na neki čvršći karton nešto manji od promjera torte i zatim sve zajedno položim na posudu manjeg promjera od torte te sve zajedno stavim u protvan koji će uhvatiti višak glazure. Ako je potrebno, toplom špatulom poravnajte nepravilnosti na torti kako bi bila što glađa, a zatim kružnim pokretima, od sredine prema rubu torte izlijte glazuru. Pustite da se prelije i potpuno obloži rubove, po potrebi iskoristite i ono što je iscurilo u protvan. Jednim potezom velikom špatulom ostranite višak glazure s vrha. 
  • Ovako pripremljenu tortu ostavite oko 30 min da se stisne, a zatim držite u hladnjaku dok se ne otopi u sredini (najbolje preko noći). Kad se potpuno stisnula, možete dodati dekoraciju. Ja sam koristila ukrase od marshmallow fondanta i šećerne perlice. Ništa se nije otopilo na glazuri iako je stajalo tako dobrih 8 sati. 
  • Tortu režite toplim, mokrim nožem. I uživajte, you did good!

Notes

Kondenzirano mlijeko možete i kupiti, a ako ga radite, praktično ga je napraviti koji dan ranije, kao i pastu od pistacija. 
Neslane pistacije u ljusci sam kupila u Sparu, koštaju 30 kn na 200 g, trebat ćete 400 g za ovaj recept jer se od toga dobije točno 200 g očišćenih pistacija. Ako želite zeleniju boju moussea i veći kontrast, dodajte par zelene kapi boje u gelu ili u prahu u sami mousse. Ja nisam.
Boje u gelu kupite u Sve i svašta, imaju i webshop, ili naručite s ebaya. Također i termometar za hranu, ja imam iz robne kuće IKEA i mislim da tamo košta 50 kn.
Koristite isključivo mliječno vrhnje za šlag.
Tortu možete slagati i obrnutim, standardnim redoslijedom, tj. od biskvita do bijele čokoalde. Onda ide: biskvit, tamni mousse, honeycomb, pistachio mousse, žele, bijeli mousse, mirror glazura.  
Recept za marshmallow fondant je ovdje. 
Torta je adaptirana od Pastry workshop, a mirror glaze od Chef Iso.