Povratak osnovama

Povratak osnovama je video-serijal od šest epizoda u kojem ću vam pokušati približiti neke bazične recepte i komponente iz slastičarstva. Kako nisam profesionalni slastičar, niti se pravim da jesam, recepti i metode koje dijelim s vama baziraju se na mojem iskustvu i onome što meni najbolje funkcionira, kao i na nekim pravilima koje sam usvojila kroz godine pripreme slastica. Na ovom putu podržala me Podravka sa svojim brendom Dolcela, čije proizvode koristim u procesu pripreme ovih recepata.
Nadam se da će vam serijal biti zanimljiv i prije svega koristan te da će vam pomoći da se i sami, nakon usvajanja osnova, poigrate u kuhinji i stvorite neke svoje lijepe priče.

KUHANO TIJESTO

Kuhano tijesto (choux pastry / pâte à choux) je na glasu kao teško tijesto za pripremiti i ispeći, no zapravo se radi o samo par sastojaka koje je potrebno izmiješati na ispravan način i ispeći na ispravnoj temperaturi. Ne nikakva sredstva za podizanje već visinu i prozračnost dobiva od pare koja se stvori za vrijeme pečenja i diže tijesto. Važno je zato tijesto dobro ispeći (prvo na visokoj, a onda na nižoj temperaturi) kako bi bilo dovoljno čvrsto i ne bi ‘palo’ nakon pečenja. Gotovi kolačići trebaju izvana biti hrskavi i zlatni, a iznutra prozračni, zapravo gotovo šuplji.

Fun fact: Riječ choux na francuskom znači kupus – ovi su kolačići ime dobili iz činjenice da pečeni izgledaju kao male glavice kupusa :)

Za što se koristi kuhano tijesto?

Kuhano tijesto se primarno koristi za eklere, profiterole, Paris Brest i princes krafne. Također, od kuhanog tijesta se rade i španjolski churros, no oni se prže u ulju umjesto da se peku u pećnici. Popularan je i tzv. choux au cracquelin – kuhano tijesto prekriveno slojem prhkog tijesta za dodatnu hrskavost – ovakvi se kolačići onda pune raznim laganim kremama.

Koje varijacije postoje?

U principu, choux au cracquelin je jedina varijacija kuhanog tijesta – radi se o princes krafnama s hrskavim slojem prhkog tijesna na vrhu. U tijesto bi se moglo dodati i malo kakaa za čokoladni okus.

Koja su pravila pripreme kuhanog tijesta?

1. Dobro izvažite sastojke i svakako koristite velika jaja.
2. Pazite da kod kuhanja vode, maslaca i šećera voda ne zavrije prije nego se šećer otopi.
3. Brašno dodajete kada voda nije na vatri i to sve odjednom – a onda žustro miješajte drvenom kuhačom dok ne dobijete jednolično tijesto koje se odvaja od posude. zatim to tijesto vratite na laganu vatru i kuhajte ga par minuta kako bi višak vlage iz njega izašao.
4. Jaja se dodaju u malo prohlađenu smjesu i to malo po malo, ne sve odjednom. Ja volim jaja umiješati pjenjačom, no možete i kuhačom – miješajte žustro dok ne dobijete glatku smjesu, ali ne više od 2-3 minute. Postupnim dodavanjem jaja možete kontrolirati gustoću tijesta, ako vam se čini da će biti prerijetko, nemojte dodati više jaja.
5. Gotovo tijesto je sjajno i gusto, drži oblik i ne razlijeva se.
6. Temperatura pečenja i vrijeme pečenja su vrlo bitni: Kuhano tijesto se prvo peče na višoj temperaturi (190°C) da se digne i očvrsne izvana, a zatim na nižoj temperaturi (170°C) kako bi se ispeklo i iznutra. Vrijeme pečenja varira ovisno o veličini na koju ste istisnuli tijesto (drugačije je za princes krafne ili eklere, primjerice).
7. Važno je da ne otvarate pećnicu dok tijesto nije očvrsnulo dovoljno da ne gubi oblik. Ako pustite hladni zrak u pećnicu, krafnice bi mogle pasti.
8. Neki smatraju da je važno probušiti čačkalicom pečeno kuhano tijesto čim izvadite iz pećnice kako bi izašla para, no ja to ne radim i nisam vidjela problem…

Najčešće pogreške prilikom pripreme

Kolačići su se spustili nakon pečenja, mekani su i vlažni: Moguća su dva razloga – ili je tijesto bilo premekano zbog premalo brašna tj. previše jaja/maslaca ili nije ispravno pečeno. Češći je ovaj drugi razlog. Kuhano tijesto je potrebno peći prvo na visokoj temperaturi, kako bi se stvorila para i kolačići digli i očvrsnuli izvana, a zatim se peku na nižoj temperaturi kako bi se ispekli u sredini. Ako vam je tijesto u početku prerijetko, nemojte mu dodavati brašno – umjesto toga, zakuhajte 25% količine vode s 25% količine maslaca i u to dodajte 25% količine brašna, kao i inače kad radite kuhano tijesto. Tu smjesu umiješajte u ono prerijetko tijesto i trebalo bi se zgusnuti.

Kolačići su se nepravilno dignuli i imaju jako puno pukotina: Moguće je da vam tijesto nije potpuno glatko tj. da ima grudice brašna u sebi. Druga opcija je da je pečeno na previsokoj temperaturi pa se prebrzo diglo. Također, vrlo je važno tijesto istiskivati iz slastičarske vrećice konzistentno, pri čemu kod krafnica nastavak treba biti okrenut okomito na pleh, a kod eklera pod 45 stupnjeva.

Kolačići su suhi i mrve se: Ili ste ih predugo pekli ili ste stavili previše brašna – tj. smjesa na kraju nije bila glatka i sjajna.

Recept za kuhano tijesto (+ upute korak-po-korak)

260 ml vode
40 g šećera
120 g maslaca
1/4 žličica soli
160 g glatkog brašna, npr. Podravka
4 jaja

Gotovo, pečeno tijesto napunite slastičarskom kremom ili napravite kremu izmiksavši 250 g mascarponea, 50 g šećera u prahu, 1 vrećicu Dolcela bourbon vanilija šećera i 150 ml vrhnja za šlag.

Ovaj post je nastao u suradnji s Podravkom.