Ajajajaj, koja torta, ljudi moji! Mislim da nikad nisam radila tortu cijeli tjedan, kao što sam ovu :D Sad ćete se odmah prestrašiti, no zapravo se radilo o pripremama i mojoj organizaciji uz dvoje djece – jer sam jedan dan čistila pistacije (hvala cimeru na pomoći), drugi dan kuhala kondenzirano mlijeko, treći dan radila pastu, četvrti ukrase od fondanta… Samu tortu sam napravila u jedan dan + glazuru idući. Ali to je bila važna torta – Dinova torta za krštenje. I jako je fina, dobila sam puno pohvala za nju. A krštenje je prošlo odlično <3
Ovaj recept sam djelomično već isprobala prije dvije godine kad sam ga radila za cimerov rođendan, no sad sam ga dopunila s još dva sloja i promijenila glazuru. Ovdje i ovdje možete vidjeti kako je tada izgledala izvana i iznutra. Recept je preuzet djelomično sa stranice Pastry workshop gdje je postupak super objašnjen, a ja sam vam još detaljnije opisala sve korake tako da znate u što se upuštate. Nije toliko komplicirano koliko se čini kad vidite dužinu recepta. Također, možete izostaviti slojeve koje sam ja dodala – tamnu čokoladu i honeycomb. Svakako pročitajte i recept i napomene prije nego krenete, ima korisnih detalja :)
I javite ako se okušate, znam da su je već neki isprobali tada kad sam je prvi puta radila i bili jako zadovoljni :)
p.s. Svakako moram spomenuti da sam ideju za dekoraciju preuzela od predivne Mije iz MeetMia – ovdje je slika torte prema kojoj sam radila dekoraciju.
Mousse torta od pistacija, malina i dvije vrste čokolade
Ovo su količine za promjer torte 28 cm, može i za 26 cm
Sastojci:
Kondenzirano mlijeko
- 450 ml punomasnog mlijeka
- 140 g šećera
Pasta od pistacija
- 100 g očišćenih neslanih pistacija
- 30 g badema
- 60 g šećera
- 20 ml vode
- 3-4 žlice ulja (kokosovo ili biljno)
- 1 žlica vode ili bademovog ekstrakta
Žele od malina
- 300 g zamrznutih ili svježih malina
- 60 g šećera
- 6 g želatine u prahu + 2 žlice vode
Mousse od bijele čokolade
- 180 g bijele čokolade
- 150 ml vrhnja za šlag (mliječnog)
- 3 žumanjka
- 6 g želatine + 2 žlice vode
- 200 ml vrhnja za šlag (mliječnog)
Mousse od pistacija
- 4 žumanjka
- 120 g šećera
- 60 ml vode
- 100 g paste od pistacija
- 5 g želatine i 3 žlice vode
- 200 ml vrhnja za šlag (mliječnog)
Joconde od pistacija
- 100 g neslanih pistacija
- 100 g šećera u prahu
- 3 jaja
- 3 bjelanjka+prstohvat soli
- 30 g šećera
- 30 g brašna
- 22 g otopljenog maslaca
Honeycomb
- 50 g šećera
- 15 g agavinog sirupa ili meda
- 1/2 žličice sode bikarbone
Mousse od čokolade
- 225 g tamne čokolade
- 200 ml vrhnja za šlag
Mirror glazura
- 175 g bijele čokolade
- 75 ml vode
- 150 g šećera
- 100 g kondenziranog mlijeka
- 10 g želatine u prahu + 2 žlice vode
- bijela boja u gelu
Upute:
Kondenzirano mlijeko
- Mlijeko i šećer pomiješajte i kuhajte na laganoj vatri (bez vrijenja) dok se šećer ne otopi. Zatim pojačajte vatru da mlijeko lagano krčka i kuhajte brz miješanja još oko 50 min tj. dok mlijeko ne postane gušće i tamnije boje. Ako treba, s vrha povremeno pokupite pjenu koja se napravi. Prelijte u čistu staklenku i držite zatvoreno u hladnjaku. Kad se ohladi, mlijeko će biti gusto poput meda.
Pasta od pistacija
- Bademe i pistacije prokuhajte 1 min u kipućoj vod, zatim prebacite u ledenu vodu. Svaki ogulite od kožitc i stavite na kuhinjski ručnik da se posuše.
- Vodu i šećer kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, zatim pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete svijetli karamel. Karamel prelijte preko pistacija i vadema i miješajte kuhačom dok se šećer ne karamelizira i obloži bademe i pistacije.
- Zatim ih stavite u blender, sjeckalicu ili mlinac zajedno s par žlica ulja i malo vode ili ekstrakta badema i blendajte dok ne dobijete pastu, bit će dosta gusta no bitno je da su orašidi što bolje samljeveni i da je pasta maziva.
- Držite u hladnjaku (u zatvorenoj staklenci) do korištenja.
Žele od malina
- Maline i šećer stavite u posudu i kuhajte dok maline ne omekšaju, a šećer se ne otopi.
- U međuvremenu želatinu prelijte vodom i ostavie da odstoji 5-6 min i nabubri. Dodajte ju u kuhane maline koje ste sknuli s vatre i dobro promiješajte dok se sve ne otopi.
- Zatim sve to procijedite kroz sito, tiskajući maline zadnjom stranom žlice da dobijete što više soka.
- Sok prelijte u kalup nešto manji od finalne torte (npr. 26 cm ako će torta biti 28), koji ste obložiti plastičnom folijom – ohladite na sobnu temperaturu, a zatim zamrznite.
Mousse od bijele čokolade
- Žumanjke izmiksajte dok ne postanu gušći i svjetliji. Želatinu prelijte vodom i pustite 5-6 min da nabubri.
- 150 ml vrhnja zavrijte, skinite s vatre i umiješajte želatinu dok se sva ne otopi. To prelijte preko žumanjaka i brzo pomiješajte, a zatim tom smjesom prelijte nasjeckanu bijelu čokoladu. Pustite da kratko odstoji, a onda dobro izmiješajte dok se sva čokolada ne otopi.
- Preostalo vrhnje izmiksajte u čvrsti šlag pa lagano špatulom umiješajte u kremu od bijele čokolade.
- Kalup za tortu od 28 cm (idealno silikonski) premažite cijeli maslacem i pažljivo cijeli obložite papirom za pečenje (ili još olje, acetatnom folijom). Izlijte mousse od bijele čokolade i zamrznite. Na zamrznuti mousse stavite zamrznuti žele od malina i skinite foliju s njega. Ponovno zamrznite.
Mousse od pistacija
- Želatinu prelite s dvije žlice vode i pustite da nabubri 5-6 min.
- Šećer i vodu kuhajte prvo na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, a zatim na jačoj, bez miješanja, dok ne dobijete sirup (kad sirup stavite u žličicu i pustite da curi, zadnja kap koja curi sa žličice mora formirati nit, tad je gotov). Miksajući žumanjke, dodajte sirup u njih s visine i polako kako se žumanjci en bi skuhali. Miksajte dok žumanjci en postanu blijedi i udvostruče se u volumenu. Dodajte pastu od pistacija.
- Želatinu prebacite u lončić i prelijte s još jednom žlicom vode pa otopite na laganoj vatri pazeći da ne zavrije. Dodajte u žumanjke. Na kraju lagano špatulom umiješajte tučeno vrhnje, pazeći da ne izbijete zrak.
- Mousse prelijte u kalup preko sloja od malina i zamrznite.
Joconde od pistacija
- Bjelanjske s prstohvatom soli izmiksajte u čvrsti snijeg. Dodajte šećer (30 g) i miksajte dok se sav ne otopi.
- Posebno izmiksajte žumanjke, mljevene pistacije i šećer u prahu. Tome špatulom dodajte sniijeg od bjelanjaka, brašno i na kraju otopljeni maslac.
- Pećnicu zagrijte na 180°C, a kalup manji od finalne torte (npr 26 cm ako je torta 28 cm) obložie papirom za pečenje i stranice premažite maslacem. Prebacite smjesu u kalup, poravnajte vrh i pecite 15-18 min, tj. dok čačkalica ne izaže čista. Ohladite u klaupu. Ohlađenom biskvitu po potrebi poravnajte površinu pomoću nazubljenog noža
Honeycomb
- Šećer i agavin sirup ili med kuhajte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, zatim pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete svijetli karamel. Skinite s vatre, dodajte brzo sodu i brzo miešajte – smjesa će se jako zapjeniti i narasti (imajte duboku zdjelu) pa je prebacite na papir za pečenje koji ste premazali s malo maslaca. Ostavite da se ohladi i stvrdne oko 30 min, zatim razlomite na komadiće veličine cca 1×1 cm.
Mousse od čokolade
- Vrhnje za šlag izmiksajte, a čokoladu otopite na pari ili u mikrovalnoj i pustite da se malo ohladi. Pažljivo ih pomiješajte, špatulom, pazeći da se šlag ne otopi.
- Preko zamrznutog sloja moussea od pistacija pospite mrvice honeycomba. Zatim premažite s polovicom moussea od čokolade, na to na sredinu stavite biskvit, a onda zapunite rubove između biskvita i kalupa ostatkom moussea. Poravnajte, prekrijte pozirnom folijom i zamrznite.
Mirror glazura
- Glazuru radite kad je torta potpuno zamrznuta.
- Želatnu prelijte vodom i pustite 5-6 min da nabubri. Vodu, šećer i kondenzirano mlijeko zagrijavajte dok se šećer potpuno ne otopi. Skinite s vatre i dodajte želatinu, umiješajte dok se sve ne otopi. Zatim prelijte kroz cjedilo preko natrgane čokolade i pustite da tako malo odstoji, a onda pomiješajte dok se sva čokolada ne otopi. U ovom trenu dobro je dodati boju u gelu i pomoću štapnog miksera potpuno uronjenog u glazuru, dodatno izraditi glazuru kako bi bila skroz glatka i povezana. Važno je da u nju ne uđu nikakvi mjehurići zraka.
- Glazuru treba ohladiti do 32-33 stupnja, to ćete najlakše izmjeriti termometrom za kuhanje, ili probajte od oka.
- Tortu pažljivo izvadite iz kalupa, skinite papire i okrenite ju tako da je biskvit prema dolje. Ja ju volim staviti na neki čvršći karton nešto manji od promjera torte i zatim sve zajedno položim na posudu manjeg promjera od torte te sve zajedno stavim u protvan koji će uhvatiti višak glazure. Ako je potrebno, toplom špatulom poravnajte nepravilnosti na torti kako bi bila što glađa, a zatim kružnim pokretima, od sredine prema rubu torte izlijte glazuru. Pustite da se prelije i potpuno obloži rubove, po potrebi iskoristite i ono što je iscurilo u protvan. Jednim potezom velikom špatulom ostranite višak glazure s vrha.
- Ovako pripremljenu tortu ostavite oko 30 min da se stisne, a zatim držite u hladnjaku dok se ne otopi u sredini (najbolje preko noći). Kad se potpuno stisnula, možete dodati dekoraciju. Ja sam koristila ukrase od marshmallow fondanta i šećerne perlice. Ništa se nije otopilo na glazuri iako je stajalo tako dobrih 8 sati.
- Tortu režite toplim, mokrim nožem. I uživajte, you did good!
Napomene
Kondenzirano mlijeko možete i kupiti, a ako ga radite, praktično ga je napraviti koji dan ranije, kao i pastu od pistacija.
Neslane pistacije u ljusci sam kupila u Sparu, koštaju 30 kn na 200 g, trebat ćete 400 g za ovaj recept jer se od toga dobije točno 200 g očišćenih pistacija. Ako želite zeleniju boju moussea i veći kontrast, dodajte par zelene kapi boje u gelu ili u prahu u sami mousse. Ja nisam.
Boje u gelu kupite u Sve i svašta, imaju i webshop, ili naručite s ebaya. Također i termometar za hranu, ja imam iz robne kuće IKEA i mislim da tamo košta 50 kn.
Koristite isključivo mliječno vrhnje za šlag.
Tortu možete slagati i obrnutim, standardnim redoslijedom, tj. od biskvita do bijele čokoalde. Onda ide: biskvit, tamni mousse, honeycomb, pistachio mousse, žele, bijeli mousse, mirror glazura.
Recept za marshmallow fondant je ovdje.
Torta je adaptirana od Pastry workshop, a mirror glaze od Chef Iso.
Pozdrav, da li u mirror glaze može ići i crna čokolada?
Ne, tamnu glazuru radite prema ovom receptu: http://new-web.likechocolate.net/2017/01/entremet-mousse-torta-od-cokolade-narance-i-ljesnjaka/ :)
E super, hvala. Radila sam mužu tu tortu za rođendan prošle godine, top je! Nadam se da će mi i ova uspjeti :)
Poz, ako kond. mlijeko kupujem gotovo, u kojoj gramazi? Pretpostavljam da ce se dobar dio od 450ml mlijeka stisnuti zgusnuti i da ce kondenziranog biti manje?
Treba vam 100 g kondenziranog mlijeka, ovako kako stoji u receptu pod Mirror glazura :)
Jos jedno pitanje za joconde u sastojcima pisu 3 bjelanjka i 3 jaja, ali koliko pratim recept, to su zapravo 3 bijelanjka i 3 zutanjka samo jel tako?
Ne ne, 6 bjelanjaka i 3 žumanjka :)
Aha, sry pise
Pozdrav :-) Honeycomb…može li se napraviti pa ga nekako spakirati i koristiti za mjesec-dva? Hvala na odgovoru
Uh, zaista nisam sigurna, no mislim da ne jer će se svlažiti… ako ga dobro zatvorite i čuvate na suhom mjestu na sobnoj temperaturi, mislim da bi mogao potrajati koji dan, možda najviše sedam, no nisam pokušavala…
Pozdrav, radila sam dva puta ovu tortu i stvarno je izvrsna, veliki sam ljubitelj pistacija:-)
Sad bih ju radila jednoj djevojčici za rođendan, imam dva silikonska kalupa u obliku srca, veći i manji, što mislite mogu li napraviti ovu tortu na kat?
Drago mi je da vam se sviđa :) Ovu tortu možete staviti kao gornji sloj na neku čvršću podlogu, ali da sama za sebe bude torta na kat, to nikako ne.
This recipe is very delicious
Pozdrav, spremam se raditi ovu tortu pa imam pitanje. Koliko cvrsto moram izmiksati vrhnje u slag za mouse od pistacija i tamne cokolade?
Hvala na odgovoru.
Miksajte ga do kraja, samo pazite da vam ne ode u zrnato. S obzirom na to da ga kasnije s pistacijom/čokoladom ne miješate puno već samo lagano sa špatulom, tada se neće premiksati, no važno je da ga ne premiksate mikserom.
Hvala puno na odgovoru!
Pozdrav,
evo upravo sam odustala od izrade jer mi nije uspjela pasta od pistacija. Naime, kada sam u blender stavila karamelizirane bademe i pistacije, nakon nekog vremena miksanja, dosla mi je neka gumena masa koja se vise nije dala razbiti. Probala sam 3 blendera/mlinca u kući, probala sam dodati i smanjiti ulje, jednostavno nista nije upalilo. Znate li mozda do cega je?