SASTOJCI ZA KOLAČE I TORTE

1. Maslac – margarin – ulje:
Kad god možete, u kolačima koristite maslac jer on kolačima daje finu teksturu i okus. Margarin danas više nije krcat lošim spojevima kao što je to bilo nekad, no okusom se ne može uspoređivati s maslacem i ja ga osobno nikad ne koristim iako je jeftiniji. Ulje pak biskvitima daje mekanu strukturu i sočnost jer se ne stišće kad se ohladi pa je zato povoljno za sočne biskvite i često se koristi za cupcakese. Uvijek koristite ulje neutralnih okusa poput suncokretovog, a i maslinovo je za neke kolače odlični dodatak. Za slagane torte je ipak bolje koristiti maslac jer su biskviti od njega kompaktniji i čvršći te se lakše režu.

2. Prašak za pecivo – soda bikarbona:
Iako imaju različit kemijski sastav, oboje se koriste za postizanje prozračnosti i rahlosti kod kolača i biskvita. Reagiraju kad se pomiješaju s tekućinom i na visokoj temperaturi. Razlika među njima je to što soda bikarbona reagira s kiselim- znači, ako je koristite, morate u kolač ubaciti i jogurt ili recimo limunov sok. Prašku kiselost ne treba jer je već ima u sastavu. Soda također kolaču daje mekanu koricu, a za prašak se neki žale da biskvitu daje metalni okus, što ja nisam primijetila.
Također, bitno je da nakon što u smjesu za kolač dodate prašak ili sodu, ta smjesa ne stoji dugo već ju što prije stavite peći jer čekanjem prašak i soda gube efikasnost.

3. Glatko brašno – oštro brašno:
Pravilo je da se glatko brašno koristi za elastična tijesta poput dizanog i vučenog tijesta, a oštro za prhka. Zato se glatko koristi za kruh, peciva, štrudle, tjestenine i sl., a oštro za biskvite i pite. No ja uglavnom koristim glatko za sve i nisam primijetila probleme zbog toga.

4. Čokolada:
Za kolače i kreme koristite najbolju čokoladu koju si možete priuštiti. Za kreme uvijek koristim onu od 70% kakaa, a za kolače (npr. browniese) znam staviti i od 52%, ali ispod toga nikad ne idem jer je ta čokolada preslatka i (meni) lošijeg okusa. Ipak je kolač i krema puno bogatiji s pravom čokoladom. Čokolade kupujem u Lidlu jer mi se čini da imaju dobar omjer cijene i kvalitete.

5. Kakao:
U kolačma se uvijek koristi gorki kakao, a ne instant, zaslađene verzije. Na našem tržištu meni je najbolji Krašev kakao prah, a dobar mi je i onaj iz Lidla.

6. Slatko vrhnje – vrhnje za šlag:
Pod ovim pojmom misli se na vrhnje dobiveno iz mlijeka, dakle životinjskog porijekla. Meni je kod nas najbolje Vindijino, a postoji i Dukatovo, ima i u Lidlu… Ono je blagog, neutralnog okusa i odličan je dodatak svim kremama. Postoji i ono biljnog porijekla, ali ono je zaslađeno i malo umjetnog okusa i ja ga nikad ne koristim (Hopla, Hola i sl.)

7. Za kreme je najbolje koristiti punomasno mlijeko i krem sir jer ‘light’ verzije neće imati jednaku čvrstoću i konzistenciju.

8. Sastojci za kolače bi uvijek trebali biti sobne temperature, izuzev vrhnja za šlag koje mora biti hladno. Ukoliko su vam npr. jaja i maslac različite temperature, može se dogoditi da će vam se smjesa ‘razići’ stoga ih je najbolje izvaditi iz hladnjaka oko 2 sata prije pečenja. Jaja možete brže zagrijati i tako što ih stavite u posudu s mlakom vodom, a maslac možete sitno nasjeckati i staviti na tanjur.

9. Bjelanjci se najbolje tuku ako su na sobnoj temperaturi. Posuda u kojoj ih miksate treba biti potpuno suha i čista, kao i metlice miksera. Pazite da vam ne uđe dio žumanjka u bjelanjke jer gotovo sigurno nećete moći postići čvrsti snijeg. Ako vam kod razbijanja jajeta pobjegne koja ljuskica, izvadite je pomoću druge ljuske jajeta jer se one međusobno privlače.

10. Sol pojačava okuse i dobro ju je dodavati u sve kolače, posebno u čokoladne. Također, prstohvat soli služi kao stabilizator u bjelanjcima pa ćete ih lakše istući.

11. U kolačima se često koristi mlaćenica (buttermilk) no kod nas ju je malo teže naći – napravite ju tako da u 250 ml mlijeka dodate 1 žlicu limunovog soka i ostavite da stoji 5 min.

12. Vanilija je važan sastojak deserata. Uvijek ju dodajte prvu od aroma jer pojačava sve ostale arome. Možete koristiti sjemenke iz mahune vanilije, ekstrakt ili vanili šećer. Ekstrakt vanilije je puno bolja opcija nego aroma vanilije ali ga je malo teže nabaviti. No zato ga možete sami napraviti: Preko ebaya možete jeftino naručiti 20-tak mahuna madagaskarske vanilije. U bočicu ili staklenku stavite 3 dl vodke pa svaki puta kad iskoristite mahunu vanilije, mahunu bez sjemenki ubacite u vodku i protresite. Treba vam 5-6 ‘praznih’ mahuna za 2 dl vodke i to tako treba stajati minimalno 2 mjeseca za mračnom mjestu da biste dobili ekstrakt. Kad potrošite malo ekstrakta, samo dolijte još vodke i nastavite dodavati ispražnjene mahune. Na isti način možete napraviti vanili šećer – samo njemu ne treba 2 mjeseca nego možda 2 tjedna da poprimi aromu.

PRIPREMA KOLAČA I TORTI

13. Suhe sastojke uvijek pomiješajte zajedno pjenjačom (brašno, sol, prašak za pecivo, bademe, lješnjake…) i prosijte kako biste im dodali zraka – tako će kolač lakše narasti i biti prozračniji.

14. Jaja je prije dodavanja u smjesu dobro umutiti i dodavati postupno.

15. Kad dodajete suhe sastojke u mokre, pazite da ne miksate smjesu previše jer će se razviti gluten, a to znači žilavi biskvit. Upravo iz tog razloga je kruh potrebno dugo mijesiti.

16. Kalup za tortu obavezno cijeli premažite maslacem, a dno obložite papirom za pečenje. Dobro je i taj papir također premazati maslacem.

17. Ako radite tortu u više slojeva što zahtijeva pečenje biskvita u dva dijela obavezno prije pripreme smjese izvažite zdjelu kako biste kasnije lakše odredili točne količine smjese za uliti u kalupe.

18. Biskvite za tortu je dobro nakon 20 min pečenja rotirati u pećnici kako bi se jednomjernije ispekli.

19. Kolač je načelno pri kraju pečenja kad počne mirisati. Ubodite suhu čačkalicu u sredinu kolača i ako izađe čista i suha kolač je gotov. Pazite da ne prepečete kolač jer će biti suh – a uzmite u obzir i to da se kolač nastavlja peći i nakon što ga izvadite iz pećnice.

20. Biskvite i kolače ostavite da se ohlade u kalupima barem dok ne budu mlaki, a cupcakese i muffine vadite iz kalupa odmah.

21. Još malo o čokoladi: Kada je koristite za kolače i kreme, nije bitna temperatura pa ne morate previše paziti kako je otapate – možete to učiniti u mikrovalnoj ili na pari. Ali kada radite praline ili dekoracije od čokolade, ona mora biti na određenoj temperaturi (više o temperiranju pročitajte ovdje). Ja se ne zamaram previše termometrima za hranu nego pazim na sljedeće: Otopim 2/3 sitno sjeckane čokolade u mikrovalnoj, vadeći je svakih 5 sekundi i miješajući kako se ne bi previše zagrijala. Kad je sva otopljena, u nju dodam preostalu 1/3 sjeckane čokolade, promiješam dok se ne otopi i onda još malo ostavim da se ohladi.

22. Kad radite šaum (meringu), jako je važno da se sav šećer otopi prilikom miksanja jer će se inače prilikom pečenja karamelizirati. Kad vam se čini da je šaum skroz sjajan, zaustavite miksanje i protrljajte među prstima malo šauma da osjetite ima li još neotopljenih kristala šećera.

23. Ako za kreme koristite želatinu, nju je potrebno prvo namočiti, a onda otopiti u toploj tekućini ili kremi. Ako je zagrijavate u tekućini, pazite da ne zavrije.

SLAGANJE I DEKORACIJA

24. Biskviti se najlakše režu kad su potpuno hladni – nakon što s eohlade, omotajte ih u prozirnu foliju i stavite na sat vremena u hladnjak.

25. Ako želite biskvit prerezati na više djelova, možete koristiti metar, čačkalice i (zubni ili šivaći) konac: Prvo metrom izmjerite visinu biskvita pa odredite gdje želite rezati. Na toj visini na 6-8 mjesta ubodite čačkalice tako da vire do pola iz kolača. Zatim oko biskvita omotajte konac, pazeći da je naslonjen na čačkalice. Prekrižite krajeve konca i vucite od sebe (širite ruke prema van) kako bi konac prerezao cijeli biskvit ravnomjerno.

26. Ako želite ravni vrh torte, obavezno kao zadnji sloj stavite koru koja je bila donja za vrijeme pečenja, i to neka bude preokrenuta prema gore.

27. Praktično je tortu slagati na tankom kartonu jednake veličine kako biste je lakše prenijeli kasnije. Ako nemate, možete koristiti i papir za pečenje. Također, za dekoraciju su praktični stalci koji se vrte, ima ih dosta jeftino za kupiti preko ebaya (tražite ‘cake turntable’).

28. Prije premazivanja torte kremom, postavite male kvadratiće papira za pečenje ispod torte sa svih strana – ta taj način nećete zaprljati tanjur kremom i možete tortu odmah slagati na tanjuru za posluživanje.

29. Nakon slaganja slojeva torte, dobro ju je opet ohladiti. Zatim je dobro tortu premazati tankim, ravnomjernim slojem kreme kako biste ‘obuzdali’ mrvice i ispravili nepravilnosti – i ponovno ohladiti prije nanošenja završnog sloja kreme.

30. Kremu premazujte odozgora prema dolje – znači stavite debeli sloj kreme na vrh, razmažite i višak spuštajte na stranice.

31. Za glatki završetak, špatulu ili nož kojom premazujete tortu namočite 10 sekundi u vrući vodu pa obrišite.

32. Torte režite vrućim, suhim nožem.

33. Torte je najbolje držati u hladnjaku, a posluživati na sobnoj temperaturi, posebice one s puno kreme.

34. Danas je moderno ukrašavati torte raznim zastavicama koje ste napravili od čačkalica i ukrasne trake, zatim garlandama s natpisima, čak i balonima – uglavnom nečime što se ubode u tortu. Također možete koristiti praline, macaronse, kekse, čokoladne ogradice itd. Najjednostavniji način za efektno ukrašavanje torte je korištenje raznih nastavaka za slastičarske vrećice. Njima možete izraditi ružice, listiće, nabore itd.

35. Ako želite obojati kremu, a ne želite koristiti umjetne boje, možete joj dodati malo pekmeza. U tom slučaju pekmez procijedite kroz sitno cjedilo kako ne bi bilo komadića voća ili sjemenki. Ali pazite, pekmez će malo izmijeniti okus kreme.

Napomena: Do ovih sam saznanja došla isključivo svojim iskustvom – čitanjem, metodom pokušaja i pogreške, špurijusom. To su tehnike i postupci koji meni pomažu da bolje pečem i nisu ni na koji način stručni savjeti zasnovani na školovanju ili profesionalnom iskustvu.