Povratak osnovama

Povratak osnovama je video-serijal od šest epizoda u kojem ću vam pokušati približiti neke bazične recepte i komponente iz slastičarstva. Kako nisam profesionalni slastičar, niti se pravim da jesam, recepti i metode koje dijelim s vama baziraju se na mojem iskustvu i onome što meni najbolje funkcionira, kao i na nekim pravilima koje sam usvojila kroz godine pripreme slastica. Na ovom putu podržala me Podravka sa svojim brendom Dolcela, čije proizvode koristim u procesu pripreme ovih recepata.
Nadam se da će vam serijal biti zanimljiv i prije svega koristan te da će vam pomoći da se i sami, nakon usvajanja osnova, poigrate u kuhinji i stvorite neke svoje lijepe priče.

TRI BRZE KREME na bazi slatkog vrhnja

Iako kuhane kreme imaju svoje prednosti koje su neosporne, uvijek je dobro pri ruci imati i nekoliko recepata za brze kreme koje su gotove u samo par minuta i mogu se odmah koristiti. Mliječno (nikad biljno) slatko vrhnje u tome uvelike pomaže stoga ću vam danas pojasniti korake pripreme tri praktične kreme: Čokoladnog ganachea, Chantilly kreme i Kreme od sira.

Čokoladni ganache

Čokoladni ganache je zaista jedna od najjednostavnijih krema, a osim za punjenje i premazivanje slastica, koristi se i kao glazura. Može se raditi od crne ili bijele čokolade, čak i od mliječne, a sastoji se od samo dva sastojka – čokolade i slatkog (mliječnog) vrhnja za šlag + možete dodati arome po želji, npr. narančinu koricu. Ovisno o omjerima, možete dobiti rjeđi ili čvršći ganache pa se stoga i njegove primjene razlikuju:

Klasični omjer kojeg se i ja najčešće držim je 1:1 tj. jednaka količina čokolade i slatkog vrhnja. Ovakav ganache je dovoljno čvrst za uredno i dekorativno premazivanje i ukrašavanje torti i cupcakesa.

Ako pak stavite dvostruko više vrhnja od čokolade, dobit ćete rijetki ganache koji može služiti kao umak za umakanje voća ili prelijev preko sladoleda. Također, ovakav ganache se može izmiksajti u tučeni ganache – tj. neku verziju čokoladnog šlaga. Hladni ganache samo miksate mikserom dok ne dobijete kremu nalik šlagu.

Ako se odučite za obrnuti omjer – tj. dvostruko više čokolade nego vrhnja, dobit ćete čvrsti ganache od kojeg se rade praline tj. čokoladni tartufi, ali se isto tako u tankom sloju koristi za glaziranje kolača.

Za bijelu čokoladu uvijek stavite dvostruko više čokolade nego vrhnja kako bi krema na kraju bila dovoljno čvrsta za korištenje.

Koja su pravila pripreme ganachea?

1. Uvijek koristite mliječno vrhnje za šlag. Biljno vrhnje je zaslađeno, dat će drugi okus vašem ganacheu.
2. Koristite kvalitetnu čokoladu – okus koji ima ta čokolada, imat će i vaš ganache. Birajte čokoladu s barem 55% kakaa.
3. Prilagodite omjer vrhnja i čokolade namjeni ganachea te vrsti čokolade – čokoladi koja sadrži manje kakaa poput mliječne tj. bijele čokolade dodajte manje vrhnja.
4. Čokoladu sitno nasjeckajte prije prelijevanja vrućim vrhnjem kako bi je vrhnje moglo lakše otopiti.
5. Miješajte pjenjačom dok se sva čokolada ne otopi i nema vidljivih mrvica i komadića. Ganache mora biti sjajan, gladak, svilenkast.

Koje sve varijacije postoje?

Osim gorespomenutog tučenog ganachea, svojoj kremi možete dodavati razne dodatke, a ovdje je nekoliko prijedloga:
– voćni pire dodajte toplom ganacheu kako biste mu obogatili okus
– možete dodati i žlicu maslaca od kikirikija
– dodajte sol kao kontrast slatkoći i za naglasak čokoladne arome
– dio vrhnja možete zamijeniti i nekim alkoholom (brandyjem, rumom, amarom…)
– u vrhnje kod zagrijavanja možete dodati i malo kave ili koricu naranče

Također, ganache se ne mora isključivo raditi sa slatkim vrhnjem. Ako trebate brzu verziju kreme, napravite ju s mileramom ili krem sirom – okus će biti nešto drugačiji, ali krema će biti odmah spremna za korištenje. U ovom slučaju, postupak pripreme je nešto drugačiji: čokolada se otapa, malo prohladi pa pomiješa s krem sirom ili mileramom na sobnoj temperaturi.

Najčešće pogreške kod pripreme:

Ganache izgleda zrnato, nije sjajan i kao da se masnoća odvojila: Može biti da se vrhnje previše ohladilo, a vi ste miješali kao ludi pa se masnoća odvojila, dok se čokolada nije potpuno otopila. Pokušajte zagrijati ganache par sekundi u mikrovalnoj pećnici i ponovno ga promiješajti ili dodajte još malo toplog vrhnja.
Ganache ima točkice i nije potpuno sjajan: To znači da se čokolada nije potpuno otopila, najbolje je sve zajedno malo zagrijati pa ponovno miješati.
Ganache je prerijedak: Ili ste stavili premalo čokolade ili je čokolada loše kvalitete – otopite malo čokolade i umiješajte je u gotovi ganache. Ako je pak ganache prečvrst zbog previše čokolade, u tom trenu mu nema spasa iako ga svejedno možete koristiti ako ga samo par sekundi zagrijete.

Priprema ganachea (korak-po-korak)

U ovom receptu koristimo omjer tamne čokolade i slatkog vrhnja 1:1.

Mali trik za brže hlađenje ganachea je da ga presipate na tanjur, raširite i prekrijete prozirnom folijom pa ostavite u hladnjaku – ohladit će se puno brže nego u zdjelici.

Chantilly krema

Chantilly je zapravo tučeno slatko vrhnje kojem se dodaje šećer i aroma vanilije. Ova se krema koristi najviše kao prilog čokoladnim tortama i kolačima koje treba malo razblažiti laganom, prozračnom kremom od vrhnja – te kao osnovna komponenta Pavlove. Također, često je chantilly poslužen kao prilog palačinkama, pohanom kruhu ili pečenom voću.

Zapravo i ne postoje neke varijacije ove kreme, samo se razlikuje količina šećera koja se dodaje, ovisno o ukusu. Također, netko koristi ekstrakt vanilije, netko prah vanilije, a netko bourbon vanilija šećer kao ja u ovom receptu. Eventualno možete u gotovu kremu špatulom umiješati neki voćni pire ili žlicu karamel sosa.

Pravila za pripremu Chantilly kreme:

1. Ono što je ključno jest – ponovno – da se chantilly radi od mliječnog vrhnja za šlag.
2. Kako biste mliječno vrhnje za šlag mogli dobro izmiksati, potrebno ga je prije toga dobro ohladiti, najmanje 24 sata u hladnjaku ili 1 sat u zamrzivaču. Također, dobro je ohladiti i posudu u kojoj ga miksate – ja to ne radi, no tako se smanjuju šanse da će vam vrhnje propasti.
3. Šećer se doda nakon što je vrhnje već izmiksano, ali ne do potpune čvrstoće. Dakle, kad se počne stiskati, zaustavljate miksanje, dodajete šećer i arome i nastavite miksati dok ne postignete čvrstoću šlaga. Pazite jer mliječno vrhnje ne daje jednako čvrsti šlag kao biljno!
4. Važno je paziti da ne premiksate kremu. Ako se masnoća iz šlaga počne odvajati i šlag postane zrnat, to znači da ste predugo miksali te da ste na dobrom putu da napravite maslac :) Morate prestati miksati kad šlag drži oblik i ne razlijeva se.
5. Tučeni šlag ne može dugo stajati u hladnjaku, trebate ga koristiti u roku od 24 sata.

Najčešće pogreške kod pripreme:

Ako se držite gore navedenih pravila, ne biste smjeli imati problema, no situacije koje se događaju su:
Vrhnje se ne želi umiksati u šlag: Nije dovoljno ohlađeno – to je primarni razlog zašto se ovo događa. Drugi razlog može biti da ste prerano dodali šećer. Trebate ga dodati kad se vrhnje već počelo stiskati, dakle kad više nije potpuno tekuće. I treće – miksate ga ručno. Nemojte ga miksati ručno, otpast će vam ruka, a vrhnje će predugo biti na sobnoj temperaturi i zagrijati se.
Šlag je postao zrnat: To znači da ste vrhnje previše izmiksali tj. da je prešlo točku u kojem se masnoća počela odvajati od tekućine i zapravo ste na putu da dobijete maslac. Ako nastavite miksati, odvojit će se potpuno i taj masni dio će vam dati (slatki, doduše) maslac, a ostatak tekućine je mlaćenica.

Priprema Chantilly kreme (korak-po-korak)

U ovom receptu sam koristila:
200 g mliječnog vrhnja za šlag
30 g šećera u prahu
1 vrećica bourbon vanilija šećera, npr. Dolcela

Krema od sira

Krema od sira je osvježavajuća, lagana krema koja se često koristi kod pripreme orašastih, težih torti, kolača od mrkve, cupcakesa i drugih biskvitnih slastica – no ne kao sloj u slaganim tortama, već samo kao završni premaz na vrhu. Vrlo je brza i jednostavna za pripremu, te sadrži samo nekoliko sastojaka koje imamo kod kuće – kremasti sir, vrhnje za šlag (opet, mliječno), šećer u prahu te aromu po želji. Postoje recepti koji koriste i maslac kako bi krema bila još svilenkastija i čvršća, no ja ju volim laganiju pa donosim taj recept.

Najvažniji sastojak ove kreme je kremasti sir – važno je da je ukusan, gladak, čvrst i da nije preslan. Također, važno je da krem sir držite na sobnoj temperaturi barem jedan sat prije pripreme ove kreme.

Koje sve varijacije postoje?

Kremi možete dodati razne arome poput limun šećera ili limunove korice, voćni pire, vaniliju i sl. Krem sir odlično podnosi druge okuse pa se tako super slaže i sa maslacem od kikirikija, kombinacija s kojom nećete pogriješiti. Koji god da okus dodajete, dodajte ga u krem sir prije nego ulijete vrhnje.

Također, umjesto krem sira možete koristiti i mascarpone u istom omjeru.

Pravila za pripremu kreme od sira:

1. Krem sir mora biti na sobnoj temperaturi, a vrhnje dobro ohlađeno.
2. Obavezno koristite punomasni krem sir, a ne light varijante sa smanjenim udjelom masnoće.
3. Važno je dobro izmiksati sir sa šećerom i aromamama prije dodavanja vrhnja.
4. Kao i kod Chantilly kreme, važno je da finalno miksanje ne bude predugo kako vam šlag ne bi ‘otišao’ u maslac i masnoća se ne bi izdvojila.
5. Kremu je potrebno nakon pripreme ohladiti kako bi dobila svoju finalnu konzistenciju – pjenastu i čvrstu.

Najčešće pogreške kod pripreme:

Pogreške koje se mogu dogoditi kod pripreme ove kreme iste su zapravo kao i one koje se događaju prilikom pripreme Chantilly kreme te se rješavaju na isti način. Pripazite na sastojke koje koristite, na njihovu temperaturu i dužinu miksanja i ne bi smjelo biti problema.

Priprema kreme (korak-po-korak)

Recept koji koristimo:
200 g krem sira
200 ml vrhnja za šlag
30 g šećera u prahu
1 vrećica limun šećera, npr. Dolcela

Ovaj post je nastao u suradnji s Podravkom.