Povratak osnovama

Povratak osnovama je video-serijal od šest epizoda u kojem ću vam pokušati približiti neke bazične recepte i komponente iz slastičarstva. Kako nisam profesionalni slastičar, niti se pravim da jesam, recepti i metode koje dijelim s vama baziraju se na mojem iskustvu i onome što meni najbolje funkcionira, kao i na nekim pravilima koje sam usvojila kroz godine pripreme slastica. Na ovom putu podržala me Podravka sa svojim brendom Dolcela, čije proizvode koristim u procesu pripreme ovih recepata.
Nadam se da će vam serijal biti zanimljiv i prije svega koristan te da će vam pomoći da se i sami, nakon usvajanja osnova, poigrate u kuhinji i stvorite neke svoje lijepe priče.

GLAZURE

Glazure, pogotovo ona najjednostavnija, čokoladna, su mi oduvijek bile noćna mora. Jednostavno, nikako nisam mogla postići lijepu, ravnu, sjajnu glazuru koja ne puca i lijepo izgleda na kolaču ili torti. Antitalent. No s vremenom sam naučila neke trikove i našla recepte koji za mene funkcioniraju, svaki put iznova. Zato danas s vama ne dijelim recepte koje su napisali profi slastičari već dijelim recepte koje sam ja provjerila više puta i koji sigurno funkcioniraju. U nastavku su recepti za royal icing tj. glazuru kojom se najčešće ukrašavaju keksi, mirroz glazuru koja se koristi na mousse tortama te klasičnu čokoladnu glazuru od dva sastojka.

Royal icing tj. kraljevska glazura

Royal icing ili kraljevska glazura je apsolutni broj jedan kad se radi o dekoracijama primarno keksa, a onda i ostalih slastica. Jednostavna je za izradu, lako se boja, brzo suši i kad uhvatite grif – nije čak niti toliko teško s njom raditi. “Najzeznutiji” dio je odrediti idealnu gustoću jer se ona razlikuje ovisno o svrsi za koju trebate glazuru:
– za crtanje i pisanje glazura treba biti potpuno gusta, kao što je prikazano u videu ispod
– za ispunjavanje keksa glazurom, treba biti nešto rjeđa, ajmo reći kao otopljeni sladoled
– za prelijevanje preko kolača i kuglofa ide najrjeđa verzija, no za te se svrhe najrjeđe i koristi

Royal icing se koristi i za izradu samostalnih dekoracija koje kasnije možete koristiti za dekoraciju kolača i keksa – dekoracije se crtaju na papir za pečenje, suše i zatim pažljivo skidaju s papira i stavljaju na kolač. Važno je da ove dekoracije budu napravljene od debljeg sloja glazure kako ne bi popucale kod prijenosa.

Koje sve varijacije postoje?

Royal icing se primarno radi o sirovih bjelanjaka i šećera u prahu kojima se mogu dodati arome i boje. Za bolji okus, ja mu volim dodati sok od limuna ili naranče ili ekstrakt vanilije, tu govorimo o nekoliko kapi jer bi veća količina utjecala na konzistenciju.

Što se tiče bojanja, apsolutno najbolja verzija je korištenje boja u gelu koje su najkoncentriranije i samo par kapi je dovoljno da se postigne željena nijansa, no kako su teško dostupne (kupite ih online ili u npr. Sve i svašta), možete koristiti i tekuće boje – samo uzmite u obzir da će vam razrijediti glazuru. Boje u prahu su isto u redu, samo pazite da vam ne ostave grudice + svakako će također utjecati na konzistenciju.

Ono što je jako važno za uzeti u obzir kod bojanja royal icinga jest da će boja potamniti sušenjem. Iz tog razloga je važno da si napravite dovoljno – ili malo previše – obojane glazure (teško ćete kasnije pogoditi istu nijansu) te da napravite nešto svjetliju nijansu glazure nego što želite dobiti u konačnici.

Royal icing se može napraviti i bez sirovih bjelanjaka, kombinacijom limunova soka, šećera u prahu, vode i meda, no takva je glazura nešto manje stabilna za izradu dekoracija stoga se ovdje držimo osnovnog recepta. Također, izvan Hrvatske je moguće nabaviti bjelanjke u prahu koji se onda miješaju s vodom i šećerom.

Pravila pripreme kraljevske glazure

1. Koristite provjerena jaja. Bjelanjak u ovoj glazuri nije uopće termički obrađen stoga je ključno da znate da su jaja koja koristite svježa i kontroliranog porijekla.
2. Koristite kvalitetan šećer u prahu – a to znači jako sitno mljeven. Prije korištenja ga je dobro prosijati kako biste izbjegli grudice u svojoj glazuri.
3. Šećer bjelanjcima dodajte postupno, sve dok ne dobijete konzistenciju koju želite.
4. Glazuru isprobajte prije nego ju obojate, kako biste bili sigurni da je ispravne teksture i gustoće.
5. Uvijek ukrašavajte hladni kolač i keks, nikada topao.

Recept za royal icing (korak-po-korak)

1 bjelanjak
150-220 g šećera u prahu
po želji par kapi limunovog soka i boje u gelu

Mirror glazura

Mirror glazura ( glaçage miroir) je popularna zadnjih nekoliko godina i u kućanstva se uvukla zapravo iz francuskog slstičarstva gdje se primarno koristi za prelijevanje entremets-a – slojevitih kompleksnih torti koje sadrže sve komponente savršenog kolača: sloj pjenastog, prozračnog, hrskavog, želeastog i kremastog. Osnovna karakteristika mirror glazure je njezin sjaj koji zahvaljuje primarno želatini kao jednom od osnovnih sastojaka. Mirror glazura može biti od tamne ili bijele čokolade – a s obzirom na to da je za bijelu osnovni sastojak kondenzirano mlijeko koje je kod nas maaalo teže nabaviti, danas se fokusiramo na čokoladnu mirror glazuru – koja se također radi s kondenziranim mlijekom, ali može se i bez. Pogađate, imam recept bez :)

Koje sve varijacije postoje?

Mirror glazura može biti od tamne, mliječne ili bijele čokolade – ali niti ta od bijele čokolade zapravo nije sasvim bijela. Upravo je ona podložna bojanju tako da ako želite bijelu glazuru, potrebno ju je pomiješati s bijelom prehrambenom bojom u gelu. Bijelu glazuru možete podijeliti na više dijelova pa svaki obojati u drugu nijansu određene boje te tako dobiti zanimljiv mramorni efekt na torti. Također, u glazuru je moguće umiješati jestive šljokice za dodatni sjaj.

Pravila pripreme mirror glazure

1. Iako se prilikom pripreme u pravilu koristi zaslađeno kondenzirano mlijeko, njega je u ovoj čoko verziji moguće zamijeniti i vrhnjem za šlag.
2. Glazuru je vrlo važno procijediti jednom ili čak dva puta kroz sitno situ, kako biste se riješili mjehurića zraka te eventualno neotopljene želatine i grudica kakaa.
3. Mirror glazuru treba napraviti unaprijed kako bi se stigla ohladiti do korištenja. Koristi se na temperaturi od 35-40°C kako bi se brzo stisnula na kolaču, kako njezin sloj ne bi bio pretanak te kako ne bi otopila kolač.
4. Glazura se prelijeva preko dobro ohlađenog ili (još bolje) zamrznutog kolača potpuno glatkih linija – idealno iz silikonskih kalupa. U tom smislu, mirror glazuru ne bi trebalo koristiti na klasičnim biskvitnim tortama u slojevima, osim ako tortu prije toga cijelu ne premažete deblji slojem kreme od maslaca, zagladite i dobro ohladite.
5. Ostatak glazure možete ponovno koristiti (ponovno je zagrijte, promiješajte, procijedite pa ohladite) – no nemoguće je postići glatku glazuru ako kolač prelijevate u više navrata. Zato je važno napraviti dovoljno glazure da možete kolač obilno preliti.
6. Glazura gubi svoj sjaj nakon 24 sata u hladnjaku, što znači da je kolač koji pripremate najbolje preliti na dan korištenja.
7. Kod prelijevanja preko torte, tortu stavite na uže postolje, poput čaše, a ispod nje stavite duboku posudu koja će pokupiti ostatak glazure. Taj ostatak možete ponovno koristiti. Nakon nekoliko minuta, ono što je zacurilo s ruba torte odrežite toplim nožem.

Recept za čokoladnu mirror glazuru (korak-po-korak)

Za jednu tortu promjera 24-26 cm:
100 ml vode
200 g šećera
60 ml vrhnja za šlag
60 g kakaa
40 g tamne čokolade
1 vrećica Dolcela mljevene želatine
2 žlice vode

Klasična čokoladna glazura

Jako dugo mi je trebalo da savladam najobičniju čokoladnu glazuru. Pokušavala sam s raznim receptima – onima u koje se dodaje maslac, onima s mlijekom i vodom, onima s kakaom, no na kraju sam došla do toga da mi je apsolutno najbolja i najdraža glazura od samo dva sastojka: čokolade i ulja. Ta je glazura sjajna, dovoljno čvrsta, a opet se odlično da rezati (ne puca!) te ju ja koristim i za prelijevanje preko kolača, za one zacurene rubove na tortama, ali i za umakanje raznih kuglica i minjona u glazuru.

Pravila pripreme čokoladne glazure

1. Koristite kvalitetnu čokoladu, s najmanje 50% kakaa i koja vam je ukusna kad je jedete.
2. Koristite neutralno ulje kako ne bi promijenilo okus čokolade (npr. biljno ulje).
3. Važno je da dobro promiješate ulje i otopljenu čokoladu dok je čokolada još topla – te da glazuru ponovno promiješate prije izlijevanja na kolač. Na taj način izbjeći ćete nejednaku boju i nejednako raspoređenu masnoću u glazuri.

Recept za čokoladnu glazuru (korak-po-korak)

100 g tamne čokolade
25 ml ulja

Ovim postom završavamo i serijal Povratak osnovama. Nadam se da vam je bio koristan i zabavan, kao što je bio meni jer sam iz njega i ja mnogo naučila. Podsjećam vas na prethodne epizode koje sve možete pregledati ovdje. Hvala Dolceli i Podravki na podršci u projektu :)

Ovaj post je nastao u suradnji s Podravkom.